Mõisakokk pjedestaalil

Aasta kokk 2012: Vladimir Upeniek. Foto: Lauri Laan

Äsja aasta koka tiitliga pärjatud Vladimir Upeniek Kõue mõisa restoranist õpetab valmistama pardikoibi soojendavalt kaneelises-nelgises maitsekuues.

Mulle meeldib hästi süüa, põhjendab toidumessil Eesti kokkade meistrivõistlused võitnud Vladimir Upeniek muiates, miks ta juba kümme aastat kokana töötab. Kalkuleeris, et restoranis käia on kallis, parem ja lihtsam on ise teha.

Et Upeniek iga päev foie gras’d – nuumhane maksa – leivale määriks, seda siiski mitte. Üle kõige armastab ta ikka ema tehtud lihtsaid toite, neid võiks ta süüa lõputult. «Tulin just kodust Narvast, kus laual olid täidetud paprikad. Eriti hõrgud on veel ema kotletid,» kiidab kokk. Kuid nagu hanemaks, on igasugune muugi tooraine talle huvitav töömaterjal ja aines kokakunsti katsetusteks.

Eks road, mida kokk Kõue mõisa restoranis koos kolleeg Artur Ovtšinnikoviga külalistele pakub, kaldugi pigem kokanduse kõrgemasse klassi. Veise-carpaccio kukeseentega, suitsupardi tartar, Caesari salat. Klassika, kuid koka maitsemeelele omase nüansiga.

Seesama Caesari salatki on originaalsemas seades: ühel taldrikul kaste, milles terava anšoovise asemel mahedam vürtsikilu, Parmesani juust, kiirmarineeritud lõhe, vutimunad. Teisel krõbe tühjaks uuristatud sai, kus roheline salatimaterjal sees.

Sööja saab salati ise kildhaaval kokku segada.
«Päris oma käekirja pole ma veel siiski leidnud. Otsin, avastan. Kokandus muutub kiiresti, uusi tehnoloogiaid ja retsepte tuleb aina juurde,» arutleb Upeniek, mainides, et näiteks vedel lämmastik on nende köögis abivahendina täiesti omal kohal.

Kokkade mõõduvõtmine oli aga seni suurim väljakutse. Nagu teistele võistlejaile tulid tallegi suure üllatusena pearoa tooraineks ette antud pulli munandid.

«See andiski võimaluse võita. Mõne tavalisema toiduainega poleks ehk nii hästi läinud,» arvab nüüdseks Eesti parim kokk, kes ühe osa pulli munanditest tükeldas, marineeris 20 minutit soola, pipra, koriandri ja Vana Tallinna likööriga.

Siis paneeris kamajahus, praadis pannil ja küpsetas 120-kraadises ahjus veel 20 minutit. Ülejäänu mikserdas blenderis koos munakollase, kukeseenejahu, sidrunikoore, soola, pipra ja portveiniga ning küpsetas terriiniks.  

Eesti Peakokkade Ühenduse president Rudolf Visnapuu leiab, et Upenieki eeliseks oli hea käekiri, huvitav lähenemine, osav tooraine kasutus ja kiire mõtlemine. Ta on oma töös korrektne, rahulik ja keskendunud. Seda, et võit tuli kindlalt, näitasid ka suured punktivahed konkurentidega.
Alljärgnev pardikoibade valmistamise retsept on Upenieki sõnul natuke jõulumaitseline, ja muide, alati ka tema aastalõpupühade laual.

Pardikoiva confit

•    4 pardikoiba

•    2 küüslauguküünt

•    1 porgand

•    1 sibul

•    maitseks soola, pipart, kaneeli, nelki, kadakamarju, tüümiani või rosmariini

•    1–2 pakki searasva,

veidi toiduõli

Määri koivad maitseainetega kokku ja pane koos puhastatud köögiviljadega sügavasse ahjuvormi. Sulata searasv, sega õliga ja vala vormi, nii et rasv kataks pardikoivad – see ei lase toidul ära kõrbeda. Lisa ka värsket tüümiani või rosmariini.

Küpseta 120–140-kraadises ahjus kuus tundi. Hiljem võid vormist pardirasvaga segunenud searasva panna plastkarpi ja sügavkülma järgmist küpsetamist ootama.

Kui suur osa rasvast on pardileemelt ära korjatud, võid leemest teha kastme: pane leem kastmepannile, lisa sellega võrdne kogus punast veini. Keeda veinist alkohol välja ja maitsesta soola, suhkru ja pipraga.

Pardikoibade kõrvale võib pakkuda punaseid läätsesid. Selleks pane sügavale pannile veidi praerasva ja prae selles paar hakitud šalottsibulat klaasjaks. Lisa 200 g läätsesid ja sega, kuni tekib pähklilõhn.

Lisa kulphaaval puljongit, lastes enne järgmist kulbitäit vedelikul aurustuda. Korda, kuni läätsed on pehmed.