Toitumisnõustaja astub mikrolaineahju kaitseks välja: kindlasti on see parem kui toidu praadimine

Foto: Gunter Nezhoda / PantherMedia / Scanpix

Mikrolaineahju maine on alla igasugust arvestust. Kui see kuskil kööginurka kaunistab, vaadatakse selle omanikule kriitilise näoga otsa. Siiski-siiski pole tegemist 100 protsenti halva köögimasinaga. FreshGO toitumisnõustaja Teele Teder selgitab, miks mikrolaineahi köögis olla võiks.

Valik võib teinekord täiesti vabalt langeda isegi mikrolaineahjus tehtud või soojendatud toidu kasuks. Kuidas nii? Sest praadimine, küpsetamine, röstimine, frittimine ja tulel grillimine toodavad kõige rohkem akrüülamiide - see on mürk, mis tekib süsivesikute liigsel küpsetamisel. Keetmine, aurutamine ja mikrolaineahjus kuumutamine teevad seda märgatavalt vähem.

Toidus moodustub akrülaamiid nn Maillardi reaktsiooni käigus ehk siis, kui süsivesikud (suhkrulised ja aminohape asparagii) kombineeruvad kõrgel temperatuuril (üle 120 C°). Mida pikemalt kuumutada, seda rohkem akrülamiidi tekib. Mida tumedam on praetud, küpsetatud või röstitud toit, seda rohkem on seal ka akrülamiidi. Seega ei tohiks kunagi süüa toidu kõrbenud kohti. Asparagiini leidub paljudes köögiviljades, suuremas kontsentratsioonis on seda aga just kartulites.

Ka liha valmistamisel tuleb mikrolaineahi appi. Eeskätt praadimisel ja grillimisel moodustuvad lihas heterotsüklilised amiinid ehk HCA-d (tekivad valkude komponentidest, suhkrutest ja kreatiinist) ja ka polütsüklilised aromaatsed süsivesikud ehk PAH-d (tekivad liharasvast ja mahlast, mis näiteks grillimisel sütele tilgub ning sealt leegi ja kuumusega üles kerkib ja uuesti lihale kleepub). Uurimustes on leitud, et need ühendid on mutageensed, mis tähendab, et nad põhjustavad muutusi DNAs, tõstes sellega vähiriski. Aga õnneks saab siin ka ühtteist ära teha. Tasub teada, et liha sage pööramine kõrge kuumuse juures küpsetades vähendab nende mürkide moodustumist. Ka nende mürkide vähendamiseks on terviseorganisatsioonid soovitanud kasutada liha «eelküpsetamiseks» mikrolaineahju, kus selliseid ühendeid ei teki.

Kokkupuudet nende mürkidega saab vähendada, kui valida liha asemel kala või kui on siiski liha soov, siis on hea nipp see enne vähemalt kaks tundi õlles või veinis ära marineerida. Jah, just alkohol tuleb siinkohal appi. Uuringud on näidanud, et nende mürkide vältimisel on osutunud kõige efektiivsemaks marinaadi komponendiks õlu, eriti just tume. On leitud, et pannil praetavas veiselihas vähendab õllemarinaad HCA tekkimist lausa 80 protsenti. Eriti hea on sellele samale marinaadile lisada ka maitsetaimi. Näiteks on  kindlaks tehtud, et rosmariini lisamine takistab lihas vähkitekitavate ühendite moodustamist.