Aserbaidžaanide eriline austus kuulub leivale

Azerbaidžani köök algab leivast Foto: Sanam Aliyeva

Aserbaidžaani rahvusköök on väga rikkalik ja mitmekesine, teada on enam kui 2000 just sellele rahvale iseloomulikku rooga. Lai on lihatoitude sortiment, rohkesti kasutatakse Kaspia meres, arvukates jõgedes ja järvedes leiduvat kala.

Aserbaidžaanid armastavad tihedaid pakse kastmeid. Nende valmistamiseks kasutatakse hapupiima ja küüslauku või äädikat ning teisi aserbaidžaani köögile iseloomulikke aineid.

«Kala juurde näiteks pakutakse kõige sagedamini kastet, mille tegemiseks on kasutatud granaatõuna mahla. Ilmade soojenedes väheneb liha- ja jahutoitude osakaal ning eelistatakse taimetoitu. Eriti hinnatud on kõikvõimalikud aedviljasalatid,» rääkis MTÜ Aserbaidžaani huvikool Orhan juhatuse liige, pühapäevakooli juht ja õpetaja Sanam Aliyeva.

Koguni vandeid antakse Azerbaidžaanis leiva nimel

Aserbaidžaanide eriline austus kuulub leivale. «Leiba peetakse toidulaua peamiseks rikkuseks ja seda valmistatakse väga erinevaid sorte. Kui laual on koos teiste toiduainetega ka leib, alustatakse söömist just sellest: niimoodi näitavad aserbaidžaanid oma sügavat austust leiva vastu,» avaldas Aliyeva, kelle sõnul on see ka kinnitus, et midagi leivast paremat laual olla ei saa. Leiva nimel antakse sellel maal koguni vandeid.

Foto: Sanam Aliyeva

Üheks suurepäraseimaks toiduks peavad aserbaidžaanid pilaffi. «Aserbaidžaanis, mida võib pidada riisi üheks kodumaaks, valmistatakse enam kui 200 erinevat liiki pilaffi,» ütles Aliyeva.

Muide, Aserbaidžaani köök on aluseks ka naaberrahvaste toitumisharjumustele.

Eriline koht sealses rahvusköögis kuulub maiustustele ja kondiitritoodetele, teiste hulgas muidugi meilgi tuntud halvaale. Seda on soodustanud asjaolu, et neis paigus on ammustest aegadest toodetud suhkrut. «Tõelise hõrgutise valmistamine on iga hea perenaise auasi,» sõnas Aliyeva.

Rahvusköögi tähendust võib hinnata selle mõju järgi teiste rahvaste toitumistavadele. «Kui laiemalt on tuntud näiteks hiina või prantsuse köögi mõjutused, siis olgu siinkohal öeldud: aserbaidžaani köök on saanud suures osas aluseks naaberrahvaste toitumisharjumustele,» kinnitas Aliyeva.

Allpool mõned maitsvad näited:

Pilaff:

500 grammi lambaliha, 2 klaasi riisi, 2 mugulsibulat, 7 sl sulatatud võid, peotäis koriandrit, peotäis tilli, peotäis oblikaid, 1 vars rohelist sibulat, näpuotsatäis safranit, näpuotsatäis kaneeli, veidi sidrunihapet, maitse järgi jahvatatud musta pipart ja soola.

«Liha pestakse ning eemaldatakse nahk ja kamar. Seejärel lõigatakse liha 25–35 grammisteks tükkideks, puistatakse üle soola ja pipraga ning praetakse võiga läbi.

Lisatakse peeneks lõigatud sibul, koriander, till, oblikad, roheline sibul, pool safranist ja sidrunihape, samuti veidi vett ja hautatakse segu valmimiseni,» õpetas Aliyeva.

Riis pestakse ning jäetakse 10–15 minutiks külma vette. Seejärel keedetakse riis poolpehmeks, asetatakse sõelale ning pestakse läbi külma keedetud veega. Siis jäetakse riis 5–7 minutiks sõelale, et vesi korralikult ära nõrguks.

Nüüd pannakse keedunõu põhja osa võist ja sellele riis. Nõu kaetakse kaanega ja riis keedetakse aeglasel tulel pehmeks. Osa valminud riisist immutatakse safranileotisega.

Serveerimisel pannakse Aliyeva õpetust mööda taldrikule kõigepealt kuhjake valget riisi, seejärel safraniga immutatud kollane riis ning selle kõrvale asetatakse rohelisega valmistatud liha. «Lõpuks kallatakse toidule peale sulatatud või ja puistatakse kaneeli,» lisas ta. 

Düšbärä:

Puljong:

4 klaasi vett, 500 grammi lambaliha (pehmet liha koos kondiga), 1 sibul, peotäis peterselli, tilli, estragoni, näpuotsatäis kuivatatud basiilikut ja münti, näpuotsatäis jahvatatud musta pipart, maitse järgi soola.

Tainas: 2 klaasi nisujahu, 2 muna, ½ klaasi vett, näpuotsatäis soola. Täidis: 500 grammi pehmet lambaliha, 1 sibul, näpuotsatäis jahvatatud musta pipart, maitse järgi soola.

Kondiga lambalihatükile lisatakse sibul (tervena) ja keedetakse puljong. Täidise saamiseks lastakse pehme lambalihatükk kaks korda läbi hakklihamasina koos sibulaga.

Foto: Sanam Aliyeva

Lisatakse maitseained ning pannakse segu 15 minutiks külma. Jahust, munadest, veest ja soolast mätsitakse tainas, keeratakse see märga salvrätikusse ja hoitakse 20–25 minutit. Seejärel rullitakse tainas 1 mm paksuseks leheks ja lõigatakse see 3 x 3 cm suurusteks ruutudeks. Ruudukestele laotatakse täidis, surutakse need kolmnurgana kokku ja lastakse kergelt kuivada.

Nõrutatud keevasse lihata puljongisse lisatakse düšbärä, lastakse keema, seejärel lisatakse münt, jahvatatud pipar, basiilik, sool. Enne lauale andmist puistatakse juurde varem peenestatud maitseroheline. Roa kõrvale pakutakse küüslauguga maitsestatud keefirit.

Väiksed kõrvitsapirukad:

(gutabid kõrvitsaga) 1 kilo kõrvitsat, 100 grammi granaatõuna, 400 grammi nisujahu, 4 sibulat, 120 grammi õli, kaneeli, soola. Kõrvitsalt eemaldatakse koor, seejärel lõigatakse kõrvits väikesteks tükkideks.

Need asetatakse madalasse hautamispotti, lisatakse vett ja hautatakse kaanega kaetud potis pehmeks. Lisatakse pruunistatud sibul, granaatõun, sool ja kaneel ning segatakse kõik ained hoolikalt läbi.    

Eelnevalt sõelutud jahule lisatakse vett ja veidike soola ning sõtkutakse tainas. Seejärel rullitakse tainas lahti ja lõigatakse sellest ümmarguse eseme abil ringikujulised tükid.

Pool ringikujulisest tainatükist kaetakse kõrvitsa-sibula-granaadi seguga, teine pool tõstetakse sellele peale, servad surutakse tihedalt kokku ning vormitakse poolkuu kujulised väiksed pirukad. Küpsetatakse kahelt poolt kas praeahjus või pannil.

Pakhlava:

Tainas: 450 grammi jahu, 100 grammi hapukoort, 100 grammi piima, 10 grammi kuivpärmi, 50 grammi võid, 1 muna, 20 grammi suhkrut, näpuotsatäis soola.

Täidis: 300 grammi Kreeka pähkleid, 300 grammi suhkrut, 2–3 grammi kardemoni. Siirup: 0,5 grammi safranit, 100 grammi suhkrut, 100 grammi vett.

Ja veel: 80 grammi võid koogi kihtide jaoks, 70 grammi võid ülevalamiseks, 1 munakollane koogi määrimiseks, natuke pähkleid kaunistuseks. 

Soojendatud piimale lisatakse suhkur ja pärm ning oodatakse veidi, kuni segus tekivad mullikesed. Seejärel segatakse tainas ja pannakse see tunniks sooja kohta kerkima.

Selle aja sees valmistatakse täidis: pähklid jahvatatakse, segatakse suhkruga ja lisatakse jahvatatud kardemon. Siirupi saamiseks valatakse safran üle keeva veega, saadud segu kaetakse kaanega ja pannakse jahtuma.

Foto: Sanam Aliyeva

30 minuti pärast valatakse tõmmis nõusse, mida saab panna tulele, lisatakse suhkur ja vesi ning keedetakse. Kui või/õli on tahkes olekus või külm, sulatatakse see üles.

Rasvaine peab kogu aeg olema vedel. Kerkinud tainas jagatakse 8–10ks pallikeseks sellise arvestusega, et kaks neist, millest saavad koogi alumine ja ülemine kiht, oleksid teistest veidi suuremad.

Tainapallikestest rullitakse umbes 0,5 mm paksused lehed. Seejärel määritakse 26–28 cm läbimõõduga ümmarguse koogivormi põhi rasvaga ja asetatakse sellele teistest natuke paksem tainaleht.

See määritakse võiga ja kaetakse 2–3 mm paksuse eelnevalt segatud täidise kihiga. Samamoodi toimitakse ülejäänud tainalehtede ja seguga. Viimast lehte võiga ei määrita.

Nüüd võetakse terav nuga ja lõigatakse pakhlava rombikujulisteks tükkideks. Iga rombi keskele pannakse poolikud pähklitükid ja kook määritakse pealt munakollasega.

Vorm asetatakse eelnevalt 180–200 kraadini kuumutatud ahju. Umbes 10–15 minuti pärast võetakse kook korraks ahjust välja, valatakse lõikekohtadesse võid ja pannakse siis tagasi küpsema. 

Glasuuri saamiseks pannakse siirup tulele, lastakse sel keema hakata ja võetakse kohe tulelt maha. Pakhlava peab selleks ajaks olema peaaegu valmis.

Ta võetakse ahjust välja, valatakse üle keeva siirupiga ja pannakse umbes viieks minutiks ahju tagasi. Nüüd jälgitakse, et kook ei läheks pealt liiga pruuniks, ja võetakse ahjust välja.

Koogi küpsemise ajaks arvestatakse 30–40 minutit. Kui kook on valmis, lastakse sel veidi jahtuda ja asetatakse rombikujulised tükid taldrikule. Olgu veel öeldud, et tegu on küllaltki kaloririkka maiusega. Lohutuseks: korraga seda rammusat rooga palju süüa niikuinii ei jaksa.

Murelimoos:

1 kilo mureleid, 1 kilo suhkrut, 100 grammi Kreeka pähkleid, 1 klaas vett. Murelikivid eemaldatakse ja nende asemele pannakse väiksed Kreeka pähkli tükikesed.

Murelitele puistatakse peale suhkur ja jäetakse 3–4 tunniks seisma. Seejärel valatakse peale vesi ja pannakse segu keema. 30–40 minuti pärast võetakse pott tulelt ja pannakse jahtuma.

Jahtunud segu pannakse uuesti tugevale tulele ja keedetakse, kuni siirup muutub parajalt paksuks.

* Septembrikuu on käesoleval Euroopa kultuuripärandiaastal rahvuskultuuride kuu, mil tutvustatakse Eestis elavate erinevate rahvuste köögitraditsioone.