Mehhiko rooga tunneb heast taco'st ning värviküllusest

63-kraadi lammas Foto: Erakogu, restoran La Tabla

Mida lõuna poole, seda  tulisemaks muutuvad nii inimesed kui ka road. Kohe kindlasti on see nõnda Ladina-Ameerika, iseäranis Mehhiko köögiga. Tõelise Mehhiko köögi tunneb ära taco’de ning quesadilla’de järele.

Et Põhja-Ameerika roogadest päriselt sotti saada, tuleks tõenäoliselt võtta ette reis näiteks Mehhikosse. Ent saab ka ilma selleta – Ladina-Ameerika köögile orienteeritud restoran La Tabla Tallinnas Telliskivi kvartalis toob selle kõik meieni üsna vahetul moel.

Veiseliha taco ja suitsupardi taco Foto: Erakogu, restoran La Tabla

Enim tuntud Ladina-Ameerika rahvusköögist pärit road, mis on vallutamas ka läänemaailma, on taco’d ja quesadilla’d. «Muide, quesadilla tuleb hispaaniakeelsest sõnast queso, mis tähendab juustu. Seda juustu serveeritakse kahe tortilja vahel,» räägib Jorgen La Tablast, nagu end palub kutsuda mees, kes selle särtsaka toidukohaga algusest peale seotud on olnud.

Mehhiko roogi tunneb teravusest ja värviküllusest. Pildil Ladina-Ameerika restorani La Tabla värvikas mereannisupp (Crema de Mariscos) Foto: Erakogu, La Tabla

Jorgen kirjeldab Ladina-Ameerika ning Mehhiko kööki kui temperamentset, särtsakat ning tulist. Ent vahel ka pehmet ja pastelset.

La Tabla on justkui tükike Ladina-Ameerikat keset Kalamaja – Mehhikost pärit kokk Maria Fernanda, kes aitas kogu restorani kontseptsiooni luua, iseloomustab siinseid roogi kui foodie-matka mööda Ladina-Ameerikat.

«Kui algne mõte oli teha päris Mehhiko restoran, siis õige pea sai selgeks, et selline rahvusköök jääb kitsaks. Ladina-Ameerika rahvaste toidukultuuris on mitmeid läbivaid jooni ja nii otsustasime keskenduda kogu n-ö Ladina Ameerika köögi Eestisse «importimisele»,» ütles Jorgen. 

Mais on mehhiklaste seas alati au sees olnud

«Meile teadaolevalt on La Tabla ning Texase restoranid Eestis ainsad, kus taco'de ja quesadilla'de juures kasutatavad maisitortiljad valmistatakse algusest lõpuni kohapeal. Autentsete tortiljade valmistamiseks tõime sisseseade Mehhikost, samuti kasutasime oma roogade väljatöötamisel Costa Ricast ja Mehhikost pärit kokkade abi,» rääkis Jorgen. 

Nii keedetakse siin näiteks gluteenivaba maisitortilja jaoks maisiteri spetsiaalses, kaltsiumirikkas vees, mille järel need siis läbi erilise jahvataja ehk molino purustatakse.

«Saadud tainale lisame keedetud ja kuivatatud maisijahu ning küpsetame seejärel grillil. Väidetavalt on just sellisel meetodil tortiljade tegemine põhjus, miks Mehhikos ei esine praktiliselt kaltsiumivaegusest tekkivaid erinevaid tervisehädasid,» ütles Jorgen.

Esimesed märkmed maisi söömisest tänase Mehhiko territooriumil ulatuvad rohkem kui 10 000 aasta taha.

Tortilja vahele pannakse enamasti segu juustudest, maitseainetest ja madalal temperatuuril küpsetatud ning seejärel rebitud kana-, sea- või veiseliha.

Taco’de valmistamisel kasutatakse Jorgeni ütlust mööda põhjana samuti maisitortiljat. «Katteks saab valida nii liha- kui mereande, ka võib lasta endale valmistada vegan-taco.

Taco'de ja teiste roogade juures kasutatavad salsad,  guacamole'd, marineeritud habanero'd ja teised lisandid valmistame kõik kohapeal originaalsete retseptide järgi. «Meie külaliste seas on tõeliseks hitiks kohapeal värskelt suitsutatud pardiliha või suitsulõhega super-taco’d,» ütles Jorgen.

Ladina-Ameerika köögist rääkides ei saavat Jorgeni sõnul mööda minna  mereannitoitudest. «Meie külalised on väga kiitnud koorest mereannisuppi (Crema de Mariscos), mis on modernses Ladina-Ameerika köögis levinud paksu konsistentsiga supp, mis sisaldab sinimerekarpe, kalafileed, kaheksajalga ja rõõska koort,» ütles ta. 

Liharoogasid serveeritakse La Tablas kas Kongo kartuli, kinoad sisaldava orsoto või bataadikrõpsudega, kasutades lisanditena omavalmistatud salsasid ja majoneese ning samuti kohapeal marineeritud pipraid.

Eestis ja läänemaailmas on laialt levinud arvamus, et Ladina-Ameerika road on rasvased ja hirmteravad.

«Tegelikkult on maitsed palju mahedamad ja vähese rasvasusega, sobides selliselt igati neile, kes ei armasta liigvürtsikaid roogasid,» lausus Jorgen.

Mehhiko dessert nimega churros. La Tabla restoran Tallinnas. Foto: Erakogu, restoran La Tabla

Mehhiko liharoogade valmistamisel on Jorgeni sõnul valdav madalküpsetus ja suitsutamine. «Et liha jääks mahlane ja meeldiva tekstuuriga, hoiame seda pikemat aega madalal temperatuuril ahjus ja sõltuvalt roast anname vajadusel lihale – olgu see siis veise- sea-või pardiliha – oma suitsuahjus veel täiendava suitsuse maitse,» avaldas Jorgen.

Mehhiko road võluvad värvide ja krehvtisusega. Foto: Erakogu, La Tabla

63 kraadi lammas Foto: Erakogu, restoran La Tabla