Rootsi köök läbi Eesti kodurestoranipidaja Merrit Kiho pilgu

Rootsi lipuvärvides piimalehm. Scania, Rootsi. Foto: SCANPIX

Kodurestoran MerMer perenaine ja mitmete kokaraamatute autor Merrit Kiho ütleb, et Skandinaavia köögist rääkides on tegelikult päris raske tõmmata piiri rootslaste, norrakate ja soomlaste vahel. Eestlaste eelistused erinevat omakorda kõigist kolmest märkimisväärselt.

Kui juttu tuleb laiemalt Skandinaavia – ja kitsamalt Rootsi köögist – meenuvad eestimaalasele kõige tõenäolisemalt kergelt magusad (kala)kastmed ning salatid.

«Olles nuuskinud nende kõikide retseptides, tuleb tunnistada, et palju on põhjamaises köögis sarnast ning pisut vähem erinevat,» ütles kodurestorani MerMer perenaine ja mitmete kokaraamatute autor Merrit Kiho.

«Kindlasti hiilgavad rootslased oma hapuräime ehk surströmming'uga,» jätkas ta ning ütles end mäletavat selgelt, kuidas ta Rootsis olles esimestel päevadel siiralt imestas, et poes müüakse pahaks läinud konservi, mille kaas oli kõvasti ülespoole kummis.

Pisut hiljem saadi tänu rootslastest sõpradele teada, et tegemist on ühe nende rahvusliku kalaroaga, mida tegelikult süüakse ennekõike augustis ja vastutuult, sest hais on sedavõrd tappev. «Siis on ka nende populaarne kräftskiva ehk vähisöömispidu,» täpsustas Merrit.

Kräftskiva ehk vähisöömispidu on Rootsi üks tuntumaid toidutraditsioone Foto: Scanpix

Rootsi on Merriti sõnul juba oma geograafilise eripära tõttu – hõlmab see maa ju üle kahe tuhande kilomeetri põhjast lõunasse –  looduslikult väga omapärane, mistõttu on ka sealne toidulaud ääretult rikkalik.

Väga põhjaliku ülevaate Rootsi köögist eri piirkondades annab tuntud kokk ja ajakirjanik Jens Linder oma raamatus «Made in Sweden». Põhjast lõunasse on Jens välja toonud eri maakonnad neid iseloomustava toiduga.

Et Merrit elas kolm aastat Rootsis, on tal sellest ajast üht-teist meeles. «Silma jäi, et pea iga pere traditsioon oli küpsetada vähemalt kord kuus hämmastav hulk kaneeli- ja kardemonisaiu, millest enamik sügavkülmutati, et hea võtta nii enda kui ootamatult külla tulnud sõprade kostitamiseks,» rääkis ta.

Lapimaal on Merriti sõnutsi aukohal põhjapõdraliha nii kuivatatult, suitsutatult kui pajaroana, samas lõuna poole tulles võib läänerannikul püüda metsikuid austreid ja sinimerekarpe. Sisemaal on aga populaarsed kitse- ja lehmapiimajuustud.

Rootsimaine keeduvorst ehk falukorv Foto: Scanpix

«Veel armastavad rootslased oma keeduvorsti falukorv’i, mis samas meid eestlasi oma tagasihoidliku maitsega küllaltki nõutuks jättis,» jätkas ta ajamatka.

Igal piirkonnal on Rootsis oma eripära

Västerbotteni piirkond hiilgab Merriti sõnul marjarohkusega: põldmarjad, murakad, pohlad, metsvaarikad.

Jämtland on aga populaarne kitsekasvatuskoht, kust tulevad rootslaste armastatud kitsejuustud. «Samuti on selles kandis aukohal vanade traditsioonide järgi valmistatud suitsuliha – liha suitsutatakse madalal temperatuuril kolm ööpäeva, seejärel kuivatatakse saadust üle talve neli kuni kuus kuud ning taoliselt valminuna säilib suitsuliha kuni kolm aastat,» rääkis Merrit.

Gästrikland olla aga tuntud räimepüüdmis- ja valmistamiskant. Peale juba mainitud hapuräime (surströmming) on Merriti ütlust mööda tuntud valmistusviisid räime suitsutamine, marineerimine, frittimine ning keetmine.

«Eesti köögist erinevalt hoitakse räimefileesid marineerimisel ööpäeva jagu äädika, soola ja vee lahuses nii, et liha muutub valgeks ja seejärel segatakse kokku eri kastmetega majoneesist, hapukoorest või crème fraîche'ist,» selgitas ta.

Värmlandi eripära on kaerast valmistatud jahu skrädmjöl. «Esiteks leotatakse vili, seejärel röstitakse ning jahvatatakse. Taoline valmistusviis annab jahule erilise aroomi ning maitse ning selles paneeritud kala on märksa erilisem kui tavajahuga praetud,» ütles Merrit. 

Södermanland lõhnab leedriõite järele

Veel mäletab Merrit oma Rootsis elamise ajast, et Södermanlandi piirkond lõhnab leedriõite järele. «Leedriõitest valmistatakse sealkandis nii mahla kui omatehtud napsi,» teadis ta. 

Västergötaland oma sisemaa järvedega olevat aga rikkalik kalapüügikoht, kus leidub nii ahvenat, koha, siiga, meritinti, forelli kui lutsu. «Järvede kõrval on rohumaad lehmadele mõnusaks karjamaaks ning nende piimast tulevad tuntumad Rootsi juustud, näiteks nagu sveciaost, prästost, herrgardsost ja västerbottensost,» valgustas Merrit.

Bohuslän oma läänepoolse kaldaga toob rootslaste lauale aga nii austrid, merekarbid kui ka heeringa. «Smålandi peetakse Rootsimaal parimaks jäneseküttimise maaks,» ütles Merrit. 

Selle kolme aasta jooksul tundis naine kõige rohkem puudust eestimaisest kiirsoolakurgist ja korralikust hapukapsast. «No neid rootslased ikka teha ei oska küll,» sõnas Merrit heatahtliku muigega. 

«Aga teisalt, kuna meie mõistes traditsioonilist musta leiba seal kerge leida polnud, armusin nende knäckebröd’i. Kuigi nüüd tehakse seda kõigis põhjamaades, on see rukkijahust tehtav krõbeleivake algupäraselt pärit just Rootsimaalt,» rääkis Merrit.

Eristub Eesti köögist märkimisväärselt

Rootsi ja Eesti köögi suurim erinevus on Merriti sõnul viis, kuidas pakutakse heeringat või valmistatakse kartulisalatit. «Meil on ju heeringa serveerimisel peamisteks lisanditeks hapukoor ja sibularõngad, rootslased aga marineerivad teda magusas marinaadis,» märkis ta.

«Minu ja meie MerMeri restorani lemmikuks on tänu rootslastele ja nende köögi mõjutustele minu enese elus saanud apelsinihõngune heeringas, mis  sobib iseäranis hästi jõuluaega,» avaldas Merrit.

Rootsi päritolu apelsinihõngune jõuluheeringas, mida eestimaises kodurestoranis MerMer serveeritakse jõulude aegu. Foto: Merrit Kiho

Just seda jõuluhõngulist heeringat soovitab ta siiralt järele proovida. «Meie üheksa-aastane kodurestorani praktika näitab, et taoliselt valmistatuna on ta lemmik ka heeringavihkajate seas,» naerab Merrit.

Ka kartulisalatit tehakse Rootsis hoopis teisiti kui näiteks meil Eestis: salat koosneb tükeldatud soojadest kartulitest, mis valatakse üle kastmega, millesse on omakorda segatud õli, Dijoni sinep, pisut hakitud ürte ja soola-pipart. «Ja süüakse neil seda mitte eraldi roana, nagu meie kartulisalatit, vaid prae või isegi hapuräime kõrvale,» täpsustas Merrit.

Kartul kui selline on Merriti sõnul aga ka rootslaste toidulaual ülimalt oluline toiduaine, seega olevat iga sealse kartulikasvataja au ja uhkus esimesi mugulaid pakkuda juba volbriajaks või siis hiljemalt midsommar’iks ehk meie mõistes jaanipäevaks.

Proovi ise järele:

Apelsinine heeringas

- 6 prisket heeringafileed, meelepäraselt tükeldatuna

Marinaad:

4dl vett

2 dl suhkrut

0,75dl 30%-list äädikat

2 loorberilehte

4–5 vürtsitera

4–5 nelgitera

Maitsestamiseks:

1 suure apelsini koor, peenelt ribastatud

1 suurem sibul, õhukeselt viilutatud

2 kaneelikoort

Keeda marinaad, lase jahtuda. Pane sobivasse purki heeringatükid, apelsini koor, sibul, kaneelikoored ja vala peale jahtunud marinaad. Lase ööpäev jahedas maitsetel tõmmata ja naudi musta leiva ja hää võiga.