Miks hinnatakse rukkileiba kui tervise varaaita?

Põllul küpsev rukis. Foto: Küllike Rooväli

Kooliajast on vast enamikel meist meeles, et algselt pidas inimkond rukist umbrohuks, mis paratamatult nisupõldudel lokkas. Kui nisu pronksiajal ehk 1800–1500 eKr Euroopasse levis, arenes rukkist jahedamas kliimas omaette kultuurteravili, millel on tänaseni põhja- ja idaeurooplaste toidulaual oluline roll. Eestis on kohaliku rukki arendamiseks ja kaitseks loodud omaette selts.

Eestis kasvatati rukist küll juba esimese aastatuhande alguses, kuid laiemat hakati selle kasvatust arendama 11. sajandil ning tähtsamaile kohale kerkis rukis meie piirkonnas 15.-16. sajandil. Tollest ajast on pärit mitmed pühadetoidud nagu erikujulised leivad ning Eesti saartel ja Soomes valmistatakse tänaseni lihavõtteroaks rukkijahust ja rukkilinnastest keedetud paksu ja imalamaitselist putru ehk mämmi, samuti tõusid au sisse hapendamata leivataignast ümmargused pulmaleivad.

17-20. sajandil aeti meie rukkist viina Vene turu jaoks, kuid edasi hakkas selle eksport langema. Siiski oli rukkileib või ja piimaga esmatoit paljudele Eestimaa noortele enne ja pärast viimast sõda. Tänaseks on oluliseks kasvanud taas rukkileibade populaarsus ning koduleiva küpsetamine rukkist on saanud heaks traditsiooniks paljudes noorperedes.

Mis on rukkileivas head?

Rukkileib annab suhteliselt vähe toiduenergiat, temas sisalduvad põhiliselt süsivesikud, valgud ning natuke rasva. Aga peale selle sisaldab rukkijahu palju mitmesuguseid mineraalaineid alates kaltsiumist ja rauast kuni naatriumi ja seleenini ning vitamiine, eriti B-grupi vitamiine, mis on kasulikud nahale, juustele ja ka närvisüsteemile. Kiudained on kasulikud seedimisele, seega eelistavad rukist eelistavad sageli inimesed, kellele meeldib küpsetada, kuid kes pelgavad valget jahu viimase gluteenisisalduse või kohus tekkiva raskustunde pärast. Kusjuures kuigi rukkis sisaldub gluteeni, saavad paljud nisu suhtes allergilised inimesed seda siiski süüa.

Eesti rukkileib on eriline nii oma tooraine kui ka valmistusviisi poolest. Juuretisega valminud leib Eesti kodudes on lausa unikaalne toidukultuuri nähtus.

Rukkiaretus Eestis

Eesti tuntuim rukkiaretaja oli Sangaste mõisa omanik krahv Friedrich Georg Magnus von Berg. 1939 ostis Eesti Sordiparanduse Selts krahvi pärijatelt tolle rukkisordi edasiaretamise õiguse, jätkates tänapäevani aretuse alal tööd. Krahvi pojapoeg Victor on jätkanud Sangaste rukki aretamist Kanadas ning väidetavalt valmistatakse Sangaste rukki järeltulijast viskit Canadian Gold. Eestis on aretatud rukkisordid on näiteks Sangaste, Vambo, Tulvi ja Elvi.

Juba 17 aastat tegutseb Eestis 2000. aastal Tartus korraldatud konverentsil „Eesti Rukki Päev 2000“ loodud mittetulundusühing Eesti Rukki Selts, mis propageerib Eestis rukki kasvatamist ja kodumaiste rukkisaaduste, eelkõige rukkileiva tarvitamist. Seltsi tegevuse põhieesmärk on rukkikasvatuse toetamine ning rukkikasvatajate innustamine, et katta omakasvatatud rukkiga Eestimaa vajadused. Selleks on nende hinnangul vaja saada vähemalt 30 000 tonnine rukkisaak aastas. Niisugust kogusaaki ollakse aga viimasel 10 aastal saavutanud ainult seitsmel aastal. Rukki kogusaagid on kõikunud 18 000 tonnist kuni 65 000 tonnini.

Eesti Rukki Selts korraldab rukkipäevi, annab välja mitmesuguseid autasusid nagu Rukkivihu auhind ajakirjanikule, Rukkikülvaja auhind, Rukkiräägi kultuuriauhind ning Krahv Friedrich Georg Magnus von Bergi nimeline innovatsioonipreemia. Samuti teeb selts aktiivset koostööd teiste riikide teadlaste, sordiaretajate, rukki töötlejate ja rukkitoodete valmistajate ning mittetulundusühingutega.

Väärtuslik täisterarukkijahu

• Täisterarukkijahu sisaldab mitmesuguseid mineraalaineid ja vitamiine ning asendamatuid aminohappeid, andes samas suhteliselt vähe kaloreid.

• Enamasti kasutatakse rukist leivaküpsetamisel ning ainult rukkijahust saab nn haputainast leiba.

• Rukkijahu sisaldab ohtralt seedimist erksana hoidvad kiudaineid, hoides kõhu korras.

• Rukkijahus on ka palju looduslikke ja tervisele kasulikke suhkruid ning seetõttu keedetakse vahel osa jahust enne tainasse segamist ette, kasutades niimoodi ära seal sisalduvat magusat tärklise maitset. Nii tundubki rukkileib suhkru lisamisetagi magusam kui näiteks nisujahust küpsetis.

• Rukis sisaldab vähe kleepvalku ehk gluteeni, mistõttu sobib see sageli ka gluteenitalumatutele. Samal põhjusel on soovitav aga rukkijahust küpsetistesse lisada taina omaduste parendamiseks teisi jahusid, sest ainult rukkijahust tainas kipub muredaks jääma.