Erijahudest saab erilisi küpsetisi

Foto: Tuuli Mathisen

Kui veel ca 15 aastat tagasi oli meie laual põhiliselt leivaks rukkileib ning kõik küpsetised olid kenad valged ja tehtud hästikerkivast nisujahust, siis täna eelistavad väga paljud nii nisu- kui ka rukkijahu asemel kasutada teisi alternatiive. Valik on tegelikult lai ning kohe uurime lähemalt, millised plussid ja miinused ootavad küpsetajat eest odra-, kaera-, maisi-, tatra- või riisijahu kasutades.

Odrajahu hoiab noorena

Odrajahu on eelkõige tuntud muidugi vana hea Eesti rahvustoidu karaskijahuna ning lisaks jahule on tuntud ka odrateradest valmistatud tangud, kruubid ja helbed. Kusjuures kõigist neist neljast saab keeta putru. Odrajahus on palju täisväärtuslikke valke, nisujahust topelt rohkem kaltsiumi ja 1,5 korda rohkem magneesiumi. Lisaks aminohapped, teraviljasuhkrut, fosforit ja raud, tsinki, kaaliumi ja kiudaineid. Eraldi on mainimistväärt odras olev E-vitamiin, mis on tuntud antioksüdant ning hoiab ära enneaegse vananemise.

Odrajahu sisaldab vähesel määral kleepvalku ning on vähese kerkimisvõimega. Et kerkimisvõimet ja küpsetamisomadusi parandada, tuleks odrajahule lisada veidi nisujahu ja küpsetuspulbrit, kuid seoses nisujahuga tõuseb muidugi ka küpsetise toiteväärtus. Odrajahust valmivad aga maitsvad karaskid, sepikud, saiakesed, muffinid ja pannkoogid. Väga hea on odrajahu piruka-, koogi- ja pitsapõhjatainas ning tanguna loomulikult tangu- ja verivorstis. Täistera-odrajahust saab valmistada koos vee ja soolaga mõnusaid odrakrõbuskid, mida on hea maiustada jogurti või piimaga.

Kaerajahu on toitev, tekitamata kaaluprobleeme

Kaer on suure toiteväärtusega toit, sisaldades 2-4 korda rohkem rasva kui teised teraviljad. Kümnendik kaerast moodustab valk ning selle koostis on täisväärtusliku toitumise seisukohalt teistest teraviljadest parem. Kaer on kergesti seeditav, gluteenivaba, kolesteroolisisaldust ja veresuhkrut tasakaalustav ning vererõhku alandav. Igati hea toiduaine, mida enamasti tunneme helveste ning kliidena, aga järjest enam kasutatakse küpsetamisel ka kaerajahu.

Kaerajahu sisaldab teiste jahudega võrreldes rohkem proteiine, kuid nende hulgas puudub kleepvalk ning seega kaerajahust küpsetised eriti ei kerki. Ehkki kaerajahu ei sobi pärmtaina tegemiseks, on seda hea kasutada küpsetuspulbriga kergitatavatesse kookidesse. Pärmitainas peaks kaerajahu kasutama koos nisujahuga, kuid mõtelgem seejuures järele, sest kaer on kasulikum ega tekita kaaluprobleeme.

Kaerajahu sisaldav tainas kipub jääma harjumispärasest vedelam, sest kaera veesidumisvõime on madal ja ning tuleb esile alles ahjukuumuses. Samas on tegemist suurepärase mineraalainete ja B1-vitamiiniallikana, sisaldades kaaliumi, magneesiumi, rauda, kiudaineid ja fosforit. Muide, kaerajahu võib ka ise jahvatada köögikombainis kas tervetest teradest või eeltöötlemata kaerahelvestest. Kaerajahust, aga muidugi ka kaerakliidest ning helvestest saab väga maitsvaid küpsiseid ja kooke.

Maisijahust saab kauneid kollased kreppe ja kooke

Maisijahu värvus on kena kollane ning maitselt on tegemist magusapoolse jahuga. Otsetõlkes tähendab mais „see, mis hoiab elus“ ja see polegi vale, sest täisteramais on hea magneesiumi-, raua-, tiamiini-, kuidaine- ja kaaliumiallikas, sisaldab lisaks ka fosforit, niatsiini (B3), tsinki ja B- ja A-vitamiini. Lisaks on sageli maisijahu kauplustes asetatud tervisetoodete riiulile.

Gluteenivaba ka kleepvalguta jahuna sobib see gluteenitalumatutele, kuid kuna tegu on tummise paksu jahuna, siis parema koogi või muffini saavutamise tulemuse nimel võiks segada seda riisi- või mõne muu gluteenivaba jahuga. Loomulikult sobib struktuuri parandamise mõttes ka alati lisada ka küpsetusjahude kuningat nisujahu. Maisijahust valmistatakse enamasti pannkooke, koogikesi, muffineid ja imemaitsvat maisileiba ja kuna paisunime küpsetamisel on vähene, on maisijahu kõige ideaalsem lamedate küpsetiste nagu tortiljad tegemiseks.

Algajatele võiks väikese ääremärkusena lisada, et maisijahu ja maisitärklis on kaks täiesti erinevat asja. Esimesest rääkisime just ülevalpool pikemalt, teine on aga krudiseva struktuuriga valge tärklis, mida kasutatakse sarnaselt kartulijahule kissellide ja kastmete paksendamisel.

Täisväärtuslik tatrajahu

Tatratoidud on kergesti seeditavad ja oma toiteainete rikkuse tõttu taastavad jõudsalt jõuvarusid. Mida tumedam tatrajahu on, seda rohkem sisaldab see vitamiine ja mineraalaineid ning kiire kiitusena tatrale võib öelda, et täisväärtuslikud tatravalgud sisaldavad kõiki kaheksat asendamatut aminohapet ja peaaegu kõiki B-grupi vitamiine.

Tatar aitab langetada kolesteroolitaset veres, tugevdab kapillaare, puhastab maksa ja hoiab vererõhu normaalsena. Lisaks on taas tegemist gluteenivaba jahuna, mis aga omakorda tähendab, et sellest valmistatud tainal on kerkimisega probleeme. Seega saab tatrajahust näiteks imehäid pannkooke, küpsiseid ja muretaignaküpsetisi.

Tatrajahust tehakse ka keekse, vahvleid ja torte, makarone ning suurepärased tulevad tatrajahust soolased pirukad, sest tegemist mõnusalt täidlase maitse ja jõulise struktuuriga jahuga. Tatrajahu kasutatakse nii iseseisvalt kui ka teiste jahusegu rikastamiseks.

Riisijahust küpsetised teevad reipaks

Nisu järel on riis maailmas kõige enam tarbitav teravili, mis on suurepärane magneesiumiallikas, sisaldab B-vitamiini, kiudaineid, proteiini ja kaltsiumit ning tsinki. Tänu kiudainerikkusele on riisijahu kergesti seeditav, vähendab söögiisu ega tekita pärast sööki raskustunnet kõhus. Seega sobivad riisijahust toidud inimestele, kes soovivad kehakaalu jälgida. Riisijahu on lubatud kasutada ka teraviljatundlikel tsöliaakiahaigetel.

Riisijahu on peene tekstuuriga ning kergelt magusa maitsega. Seda sobib kasutada väga paljudes toitudes ning nii iseseisvalt kui ka kombineerituna teiste jahude ja tärklistega. Tervislikumad küpsetised valmivad kindlasti täistera või pooltäistera riisijahu kasutades. Riisijahust saab valmistada putru ja erinevaid magustoite, väga levinud on muidugi riisijahust küpsetised Aasias, kus neist tehakse koogikesi, magusaid pallikesi ning erinevaid keerulise nimega desserte.

Kuna riisis puudub kleepaine, ei saa riisijahust head leiba. Ja kuna gluteenivabadel küpsetistel on oht jääda liiga kuivaks, vajab riisijahutainas rohkem vedelikku, et seda jahuks ka ahjus küpsemise ajaks. Seetõttu tehakse sageli riisijahust küpsetisi keefiri, kogupiima või jogurtiga. Valminud küpsetised on aga parimad värskelt, sest kipuvad kiiresti kuivama ja pudisevaks muutuma.