Küpsetaja ABC ehk 9 nippi parimate küpsetiste tegemiseks

Salapärane Šokolaadiook / M.Reinberg / teostus L. Virkus Foto: Jaan Heinmaa

Ükski kirglik küpsetaja ei saa üle ega ümber jahust. Ka ei ole kellegi jaoks saladuseks, et kõige kohevamad pärmitainasaiad valmivad valgest kvaliteetsest nisujahust. Kuid pelgalt nisujahuga kogu jahude avar maailm õnneks ei lõpe ning erinevad jahud pakuvad küpsetamiseks väga palju huvitavaid võimalusi. Igal jahul on oma iseloom ja maitse ning jahusid kombineerides tulekski seda silmas pidada.

Küpsetaja ABC

• Jahu võiks tainale lisades alati sõeluda.  Nii muutub jahu õhulisemaks ja ka küpsetis ise on seetõttu õhulisem.
• Kõige kohevamad küpsetised saad kvaliteetse nisujahuga, näiteks Veski Mati Eriti Head Nisujahu kasutades. Põhjus peitub nisujahus sisalduvas kleepvalgus ehk gluteenis.
• Pärmitainas on keeruline nisujahu asendada. Täisterajahud ja erijahud küll kerkivad, kuid mitte nii kohevaks kui puhas nisujahu. Seetõttu tasub pärmitainaküpsetistes osaliselt ka nisujahu kasutada.
• Pärmitainaga tegeledes on kaks olulist eeldust:  esmalt temperatuur, mis ei tohiks olla kõrgem kui 37 kraadi (presspärmi puhul), ja peaks samas olema piisavalt soe, et pärmiseened saaksid kasvama hakata; teisalt vajab pärmitainas kerkimiseks aega. Pärmitainast ei tasu kiirustades valmistada. Kuigi retseptis võib kirjas olla kerkimisajaks 30 minutit, võib jahedamas toas või ebasoodsates oludes see pikemaks venida. Pigem lähtu taina kohevusest kui kirja pandud ajavahemikest.
• Presspärmi ja kuivpärmi asendamise puhul tasuks teada, et nende vahekord on 1 : 3  ehk siis 30 g presspärmi asemel kasuta 10 g kuivpärmi. Kuivpärm kannatab ka veidi kõrgemat temperatuuri ja vedeliku soojus võib kuivpärmi kasutamisel olla kuni 45 kraadi.
• Erinevaid jahusid saab edukalt kasutada muretainastes. Iga jahu annab muretainale oma eripärase maitse. Väga maitsvad on rukkimuretainapõhjal küpsetised või siis kaerajahust väikesed pannkoogid.
• Soodat lisades pea silmas, et taina sees peaks olema ka happelist komponenti. Aluseline sooda reageerib happega reageerides ning reaktsiooni tulemusena kerkib ka küpsetis. Tasub veel teada, et sooda reageerimine kestab vaid teatud aja. Seetõttu ei tasu soodat kergitajana kasutavaid tainaid liiga vara kokku segada. Sooda sega aga enne tainale lisamist jahuga. Kui happeline aine puudub, võib soodaga koos lisada ka umbes samas koguses sidrunhapet.
• Küpsetuspulber on stabiilsem kui sooda ja seda ei pea ilmtingimata enne jahuga segama.
• Leiva- ja saiavorme määri võiga. Kerkides kipub tainas õli vormi külgedelt ära lükkama ja seetõttu võib leib või sai vormi külge kinni jääda.