Ettevaatust, pirukasõltuvus!

Pirukaleti taga: Heino ja Pille Enden äsja ahjust võetud kiloste pirukaratastega. «Teisi nii häid Eestist ei leia,» on mõlemad veendunud. Foto: Andres Haabu

Kuidas teha üht õiget, suurt ja mahlakat slaavipärast pirukat? Vastavatud Nikolay pirukapuhveti pererahvas, õde-venda Pille ja Heino Enden reedavad osa saladusest.

Kui astute Tallinnas äsja uksed avanud Nikolay pirukapuhvetisse ehk baar-buffet’sse – nii kutsub seda pererahvas ise –, pole üldsegi võimatu, et tabate seal askeldamas kunagise korvpallitähe ja praeguse ettevõtja Heino Endeni.

Tema õlul on söögikoha üldjuhtimine ja kõik sellega kaasnevad pisiasjad, ta õde Pille Enden, kes seni tuntud kui kokaraamatute kirjutaja, ohjab aga peakokana Nikolay köögipoolt. Pere väikesesse pirukaärisse on tõmmatud veel Heino Endeni poeg Anthony, kes parasjagu kiloste pirukaratastega kaetud leti tagant värskendavat pohlamorssi ulatab.

Kogu ettevõtmise idee ja algus ulatuvad tegelikult umbes kümne aasta taha, kui heast ja ehedast toidust lugu pidav Heino Enden sai Venemaal Peterburis esimest korda proovida niivõrd maitsvaid suuri Vene pirukaid, et mõte midagi samasugust Eestis teha jäi teda kummitama.

Seda enam, et kringlid ja saialised on talle alati meeldinud. Tema õde meenutab aga kiitva sõnaga vanaema plaadipirukat rohke kapsaga ja peab ka uuema aja quiche’idest.

«Kes siis ei tahaks hästi süüa?» väljendab Heino Enden oma kirge toidu vastu, mis muu hulgas peegeldub ka selles, et maailmas ringi rännates tahab ta alati just kohalike meelispaikades süüa.  
Tookord jäi asi soiku, kuid kui tema hea tuttav Vene ärimees Moskvas üle kolme aasta tagasi esimese Nikolay pirukakoha avas, tundis mees, et nii head ideed lihtsalt ei või niisama maha visata. Aasta eest otsustatigi ühiselt, et «teeme ära».

Nõuab näpuosavust

Moskva Nikolay on Peregoudovite pereettevõte, mis sai nime suguvõsa suure lemmiku, nende vanaisa, väljapaistva tšellisti Nikolai Andrejevitš Peregoudovi järgi. Viimane armastas ka head lihtsat sööki. Varsti avati samasugune Kiievis, nüüd ollakse baar-buffet’ga Tallinnas.

Nüansiti võivad asjad küll Moskva-Kiievi-Tallinna vahel erineda, kuid põhimõte on üks ja lihtne: kõik pirukad küpsetatakse ehedast toorainest ja kohapeal. Ning parem on, kui äri jääb ühe pere ajada, sest siis pole karta kvaliteedi allakäiku.

«Just viisin kohale meie esimese interneti-pirukatellimuse, kaks suurt ahjusooja pirukat ühele vanemale vene prouale Maardusse. Ta lubas, et kui on õige asi, tellib tulevikus veel,» muheleb Heino Enden ja lisab, et vähemasti seni on asjatundlikud pensionieas daamid nende pirukatainast kõvasti kiitnud.

Tainas, muide, ongi üks peamisi saladusi, mis nendest slaavi stiilis pirukatest eriliselt maitsva suutäie teeb ja neile õige iseloomu annab. «Meie pagarid õppisid tainategu Moskvas kuu aega,» räägib Pille Enden. Tainast tehakse täienisti nii nagu Moskvas, täidised on aga meie toorainele sobivamaks kohandatud, mõni ka siinne looming.

Täit saladust taina valmistamise kohta ta siiski ei avalda, küll aga nimetab, et tegu on kihitatud pärmitainaga, mis pole nii rasvane kui näiteks pärmi-lehttainas. Ja ega seda kodus polegi lihtne järele teha, rääkimata sellest, et ühele pirukale kulub aega neli ja pool tundi. See on tõsine käsitöö, kus omajagu näpuosavust nõuavad ka kaunistused, olgu need palmikud või lillemuster. Iga pirukasort on ise nägu.

Vähem tainast, rohkem täidist

Heino Enden täiendab õde teise olulise nüansiga, mis Vene pirukast maitsva ja mahlase teeb: «Täidist peab olema rohkem kui tainast!» Tõepoolest, tainakiht on Nikolay pirukatel õhuke, sisu see-eest rikkalikult. Kartuli-seene, spinati-juustu, kapsa, liha, kana... Viimane on iseäranis külluslik, sest sinna käib täidist suisa kolm kihti korraga: pliini, seene ja kana.

Siis on veel magusad variandid, kus sees ehtsad marjad, mitte püreed ega kontsentraadid – kirssidega, vaarikatega, pohladega. Sinna juurde saab kohapeal tehtud kodust morssi või limonaadi. Või siis süüa hoopis sealtsamast köögist pärit pelmeene või vareenikuid.
«Kõik on aus ja ehe, teisi nii häid pirukaid Eestist ei leia. Tekitavad sõltuvust!» hoiatab ekskorvpallur.

Lõherikas lõhepirukas

Taina originaalretsepti hoiab peakokk Pille Enden saladuses, kuid soovitab sarnast suurt pirukat kodus küpsetada pärmi-lehttainast.

8 tk

•    400 g pärmi-lehttainast

•    muna määrimiseks

•    sulatatud võid määrimiseks

Täidiseks:

•    600 g lõhefileed

•    soola, musta pipart

•    sidrunimahla

•    hakitud tilli

Lõika lõhefileelt nahk. Viiluta filee õhukesteks viiludeks, maitsesta soola ja pipraga, nirista peale sidrunimahla. Jaga tainas pooleks ja rulli kaheks kettaks.

Tõsta üks tainaketas küpsetuspaberiga kaetud 24 cm läbimõõduga ümarasse vormi (võib teha ka ahjuplaadil). Seejärel tõsta kettale kala, raputa peale hakitud tilli ja suru täidis tihedalt kokku. Kata pirukas teise tainakettaga ning suru põhja ja katte ääred tihedalt kokku. Tee kattesse sisselõiked ja lase soojas 30 minutit kerkida.

Määri pealt lahtiklopitud munaga. Küpseta 180-kraadises ahjus 35–40 minutit. Võta ahjust ja määri pealt sulavõiga.