N, 8.12.2022

Greibisalat on nagu lotovõit

Britt Rosen
Greibisalat on nagu lotovõit
Facebook Messenger Twitter Whatsapp
Comments
Lõhe-greibisalat on nagu lotovõit: toidab, teeb tuju heaks ja sellest ei saa kunagi küll. Pealegi tervislik, sest greibis on palju antioksüdante, lõhes ja avokaados kasulikke rasvhappeid ning rukolas C-vitamiini.
Lõhe-greibisalat on nagu lotovõit: toidab, teeb tuju heaks ja sellest ei saa kunagi küll. Pealegi tervislik, sest greibis on palju antioksüdante, lõhes ja avokaados kasulikke rasvhappeid ning rukolas C-vitamiini. Foto: Remo Tõnismäe

Kui õues on suur hall ja hapukapsasalatist isu täis, tahaks taldrikule veidikenegi midagi veel mahlasemat, vitamiinivärsket ja virgutavvärvilist. Kaugete maade tsitrusviljad apelsinist ja greibist sidruni ning sviitini löövad toidu särama ja meele erksaks, kinnitab hobikokk Tiina Lebane.

Apelsine armastab hobikokk Tiina Lebane niivõrd, et isu vaigistamiseks ostab neid vahel suisa suvel ja sügisest kevadeni sööb vähemalt ühe apelsini päevas. «Lihtsalt maitsevad nii väga, võib-olla siis ka organism vajab,» püüab naine suurt apelsiniisu seletada.

Osa apelsiniigatsust võib arvatavasti olla pärit ka kaugest lapsepõlvest, kui tema kolmandal sünnipäeval pandi lauale maasikate ja apelsiniviiludega kaunistatud tort. Apelsine maitsta ta aga ei saanudki, sest temaga ühevanune tädipoeg oli need enne nahka pista jõudnud. «Esimene apelsinielamus oli visuaalne. Aga mäletan, kui kurb ma tookord olin,» meenutab ta.

Igatahes on jõuluaja vaagnastaarid mandariinid tema maitsemeelele sutsu magusavõitu, kuid apelsini hammustades tajub, et magus, hapu ja värske on seal sajaprotsendiliselt õiges tasakaalus.

Tiina Lebane.
Tiina Lebane. Foto: Erakogu

Ergas-kirbe greip maitseb Lebasele samuti, eriti punane, mis on ühtaegu meeldivalt hapukas ja isuäratavalt värviline. Kui ikka tunneb, et tervis tahab turgutamist või tuju tõstmist, siis lohutab üks suur greip teda suurepäraselt. Lebasel on greibi söömiseks oma nipp: lõikab vilja põiki pooleks, urgitseb kitsa lusikaga viljaliha kestadest välja ja viimaseks lonksab alla «kaussi» jäänud mahla.

Kopsakat pomelit võib ta aga süüa lausa šokolaadi eest. Ka sellega ümberkäimiseks on tal oma võte. Pärast vilja koorimist ja tükeldamist suleb selle karpi ja hoiab külmkapis. Kui igatseb midagi väga head näksida – enamasti just šokolaadi –, aitab imekombel tükike pomelit. «Igatahes kulub pomeli kõrghooajal südatalvel majapidamises šokolaadi tunduvalt vähem,» kinnitab kirjastuse projektijuhi ametit pidav hobikokk.

Apelsin kanamaksa kastmes

Seda, et apelsin ja šokolaad võivad olla trühvlikommides ja dessertides kindel paar, teadis Lebane ammu. Samuti seda, et maitsetaimedest klapib apelsin näiteks puuviljasalatis hästi mündi ja melissiga. Kuid sealt peale, kui Lebane kirjutas mitu aastat tagasi Pille Endeniga kahasse kokaraamatut «Tsitrustega köögis», avardus naise tsitruseliste maailm mitu korda. Köögi ning retseptimärkmed vallutasid päikesesoojades varjundites tavalised ja punased apelsinid või greibid, mandariinid, sidrunid, kumkvaadid ehk kääbusapelsinid, laimid, pomelid ning ka greibi ja pomeli ristandid sviitid – kõik, mis võib meie maal käeulatusse sattuda.

Kõlab võõristavaltki, kuid kaalikas ja apelsinimahl võivad olla täiesti harmooniline paar. «Keedan kaalikatükid pehmeks, pigistan apelsinimahla peale, maitsestan sidrunipipraga ja söön salatiks, lisandiks, isegi võileiva peal,» kirjeldab ta üht võimalust sortsu värskelt pressitud apelsinimahlaga kodumaine juurvili särama lüüa.

Värske apelsinimahl töötab hästi ka klassikalises vinegretikastmes äädika või lõikavhapu sidrunimahla asemel: kes tunneb, et apelsinis pole siiski piisavalt happejõudu, võib segada kastmesse piisa õunaäädikat juurde. Samuti lisavad apelsinimahlaga vinegretile annuse teravust natuke sinepit ja küüslauku, mainib Lebane. Aga näiteks kesksuvel piisab hobikoka arvates tavalisse värskesse salatisse kastmeks ainult sidrunimahlast – pole vaja õli ega midagi muud.

Mõlemal, nii apelsini- kui ka sidrunimahlal on küllaltki iseloomulik maitse. Apelsin lisab soojema magusama noodi, sidrun jääb kargemaks ja hapumaks. Igaüks võib katsetada, kumba kasutada.

Vahelduseks võib proovida ka punast apelsini.
Vahelduseks võib proovida ka punast apelsini. Foto: Mihkel Maripuu

Köögikunsti võib tsitrusviljadega teha mõistagi lõputult: värskelt pressitud apelsinimahl marineerib mõnusalt magushapuks kala või kana, kübeke sidrunikoort pannkoogitainas annab maitsele erilise jume, laimiga mesi on mõnus turgutaja. Lebase köögis käivad apelsinitükikesed isegi kanamaksa kastmesse: «Koos rõõsa koore ja tüümianiga ülihea!» Ahjulõhet võib küpsetada aga kumkvaadimarmelaadiga – see tsitruseliste raamatu kaasautori Pille Endeni retsept sai üheks Lebase kalalemmikuks. Tükeldatud kumkvaadid ja sibul hautatakse võis pehmeks ning maitsestatakse kaneeli, suhkru ja punase veiniäädikaga. Lõhetükid praetakse, naha pool all, pannil üle ja küpsetatakse seejärel marmelaadiga kaetult ahjus veel kuni kümme minutit.

Sidrunile kaneeli

Või maitske näiteks värsket sidruniviilu kaneelisuhkruga... samuti põnev. Ka omavalmistatud sidrunisool on Lebasel alati maitseaineriiulil käepärast: riivitud sidrunikoor pluss jämedam või peenem sool, ei muud. Seda on hea näiteks kalale peale raputada – ja kui kooreribad saavad jämedamalt riivitud, tahavad need toaõhus päevakese enne soolaga segamist kuivada, jagab ta soovitust.

Värske sidruni- või laimimahl teeb imet iga supi, hautise või pajaroaga. Seda siiski vaid juhul, kui lisada sutsuke mahla alles siis, kui roog on pliidilt või ahjust just võetud, vastasel korral riskite toidu värvi muutumise ja mõru maitsega. Äsja klaasi pigistatud punase apelsini mahlast saab aga koos vahuveiniga erksa tervitusjoogi. Hõrk magustoit võib sündida veripunase apelsini ja mandariiniviiludest ning beseeküpsistest, mis on kaetud paksust maitsestamata jogurtist, vanillsuhkrust ja meest segatud kastmetupsude ning mündilehekestega. Ning nagu punase greibi rattaid, võib ka apelsini võimalikult kõrgel kuumusel ahjus desserdiks grillirežiimil küpsetada – vaid natuke pruuni suhkrut enne kuumutamist peale. Neid peaks hoidma ahjus, kuni vilja koore servad on pruuni jumega. Siis võib peale raputada pekanipähkli tükikesed, mis teevad magusa toekamaks.

Punane apelsin sobib juba üksnes värvi pärast värsketesse salatitesse, kuid proovida tasub ka kooslust mozzarella juustu viiludega: tomati asemel laotatakse salatiliuale apelsinirattad ja maitsestatakse tilga oliiviõli, soola ja pipraga.

Üldse klapivad apelsinid, greibid ja pomelid hästi rohelistesse salatitesse, kuhu on lisatud näiteks ka küpsetatud kala ja kana. Viljade salatisse tükeldamisel soovitab Lebane fileerimist, mis tundub küll esiti aega- ja vaevanõudev, kuid on Youtube'i järgi õppides täiesti tehtav.

Kirja panduna kõlab see nii: kõigepealt lõigatakse viljalt ära põhi ja pealmise osa, nii et see seisaks lõikelaual ilusti püsti. Siis hakatakse noaga koort koos valge osaga kaarjalt ülevalt alla maha lõikama. Nuga võiks olla terav, pikk, peenike ja painduv – fileerimisnuga just selline ongi. Kui vili on kooritud, lõigatakse valgetest kestadest viljalihasektorid välja.

Kes peab seda siiski liiga keeruliseks, võib piirduda ka koorimise ja viljalihast tervete rataste lõikamisega.

Võimaluse korral vali mahe

*Apelsin, sviiti ja kumkvaat säilivad kõige paremini 4–6, ülejäänud tsitruselised 10 plusskraadi juures.

*Kõik tsitrusviljad maitsevad paremini ja on mahlasemad toatemperatuuril. Kui plaanid neist mahla pressida, võta viljad aegsasti toatemperatuurile soojenema.

*Kõigist tsitruselistest, eriti tihkema koorega sidrunist ja laimist saab mahla hõlpsalt välja ka spetsiaalse pressita: veereta vilja kergelt surudes

tööpinnal või peopesade vahel, poolita vili pikuti ja pigista mahl välja. Mahla aitab kergemini kätte saada ka viljade soojendamine enne pressimist, näiteks sooja vee all.

*Pärast korjamist kaetakse tsitrusviljad tavaliselt õhukese vahakihiga. See aitab vältida niiskuskadu, hoida värskust ja kaitsta transportimisel mehaaniliste vigastuste eest. Kui kasutad vilja toidus koos koorega või selle riivitud koort, tuleks see enne keeva veega üle valada ja siis jaheda voolava vee all juurviljaharjaga hoolikalt üle hõõruda. Kui võimalik, võiks kasutada tervisele ohutumat vahavaba mahevilja koort.

*Tsitrusvilja koort on parem riivida peene teraga riiviga, sest see ei võta koorealust valget osa kaasa.

*Tsitrusemahla lisamisega piimatoodetele tasub olla ettevaatlik, sest ülemäärane hapu paneb piima kalgenduma.

*Riivi tsitruseliste koort alati vahetult enne tarvitamist ‒ mida kauem see seisab, seda rohkem lenduvad õlid ning kaovad aroomid ja maitse.

*Kui vajad roas vaid tsitrusvilja mahla, riivi kõigepealt koor ja alles siis pressi välja mahl. Riivitud koore võib kuivatada ja kasutada teiste toitude maitsestamisel.

*Lihtne sidrunimahla ja õli põhjal valmistatud vinegretikaste on paljude lemmik: sinna võib lisada ka piisakese mõnda pehmemat äädikat, nagu õuna-,

riisi- või valge veini äädikas, mille magushapukas noot tasakaalustab hästi lõikavhaput sidrunit.

Isuäratavalt värviline: salat greibi, avokaado, rukola ja kuumsuitsulõhega.
Isuäratavalt värviline: salat greibi, avokaado, rukola ja kuumsuitsulõhega. Foto: Remo Tõnismäe

Kuumsuitsulõhe-rukolasalat greibi ja avokaadoga

Salat nagu lotovõit: toidab, teeb tuju heaks ja sellest ei saa kunagi küll. Pealegi tervislik, sest greibis on palju antioksüdante, lõhes ja avokaados kasulikke rasvhappeid ning rukolas C-vitamiini.

Kuumsuitsulõhe asemel sobib salatisse ka ahjus, pannil või grillil küpsenud lõhe, samuti praekana, eriti kui seda maitsestada mangokarriga. Greibi asemel võib proovida apelsini, aga ka pomel koos särtsusema greibi või apelsiniga istub salatisse hästi.

Neljale

2 sl seesamiseemneid

1 karp (80–100 g) rukolat

2 greipi (võimaluse korral punast)

umbes 500 g kuumsuitsulõhet

1 suur küps avokaado

1 sidrun

Kaste:

4 sl oliiviõli

väike ingverijupp

maitse järgi soola ja pipart veskist

Rösti seesamiseemned kuumal kuival pannil kuldseks. Tõsta pannilt ära jahtuma.

Loputa rukola ja kuivata salatikuivatajaga, laota suuremale nõgusale vaagnale.

Koori greibid, eralda sektoriteks, eemalda valge vahekest ja murra viljaliha suurteks suupärasteks tükkideks. Tee seda kõike kausi kohal, et väärt mahl kaduma ei läheks.

Lõika kala 3–4 cm paladeks ja jaga koos greibitükkidega rukolale.

Poolita avokaado, eemalda kivi, kaabi lusikaga viljaliha välja ja lõika meelepärasteks tükkideks-viiludeks. Poolita sidrun ja pigista poole sidruni mahl avokaadole, et see õhu käes tumedaks ei tõmbuks.

Kastmeks sega ülejäänud sidrunimahl greibimahlaga, lisa õli ja võimalikult peeneks hakitud ingver ning maitsesta vähese soola ja pipraga. Nirista kaste salatile ja söö kohe.

Valge ahjukala tsitrustega

Õhukeste sibula- ja tsitruseviilude vahel küpsenud valge kala maitseb oivaliselt ja kummutab ühtlasi arvamuse, et külmutatud valge kala on igav ja maitsetu. Kõrvale söö vormi põhja valgunud leeme sisse kastetud lavašipalasid.

Neljale

2 suurt sibulat

500–600 g valge kala fileed (tursk, heik, mintai vm külmutatud kala)

1,5 tl soola

2 tl küüslaugupipart

1 tl roseepipart

2 loorberilehte

1 laim

1 sidrun

1 apelsin

100 g võid

0,5 dl mandlilaaste

Kui teha kala õhtul, võiks selle ideaalis hommikul sügavkülmast tavakülma sulama tõsta. Teine variant on hoida kala pool tundi enne valmistamist pakendiga leiges vees. Võib ka külmutatud kala kasutada, kuid siis peab küpsetusaega mõne minuti pikendama.

Määri umbes 2-liitrine ahjuvorm võiga. Koori sibulad, lõika õhukesteks viiludeks ja aseta vormi põhja. Tõsta sibulatele kalafileed ning puista peale soola, küüslaugu- ja sõrmedega purustatud roseepipart. Murra loorberilehed pooleks ja tõsta kalale.

Lülita ahi 180 kraadi peale sooja.

Pese tsitruselised kuuma veega, kuivata, ära koori. Lõika laim õhukesteks viiludeks. Poolita sidrun ja apelsin ning viiluta samuti õhukeselt. Tõsta tsitrusteviilud kalale ja selle ümber vormi serva. Vala ka lõikelauale kogunenud mahl vormi. Lõika või tükikesteks ja tõsta tsitruselistele. Lõpuks puista peale mandlilaastud.

Kata vorm fooliumiga ja küpseta 30 minutit. Lase fooliumi all mõni minut tõmmata ja söö koos lavašiga.

Õuna-apelsinisalat

See salat on südatalvine turgutus ja magustoit üheskoos. Just praegu on apelsinid kõige magusamad ja mahlasemad, sestap võib julgelt kasutada hapumaid õunu. Terake Cayenne'i pipart ei pane suud õhetama, küll aga laseb kõigil maitsetel paremini välja tulla.

Neljale

2 suurt apelsini

4 õuna

1 dl kuivatatud jõhvikaid

1,5 dl pekani- või Kreeka pähkleid

Kaste:

poole apelsini mahl

2 sl õli

1 tl suhkrut

0,5 tl kaneeli

0,25 tl Cayenne'i pipart

Koori apelsinid, lõika pooleks ja fileeri 3 poolikut. Lõika need kaussi umbes sentimeetristeks kuubikuteks. Koori õunad, eemalda seemnekojad ja tükelda viljaliha apelsinide juurde sama suurelt. Lisa kuivatatud jõhvikad ja veidi väiksemaks hakitud pähklid.

Kastmeks pigista viimasest apelsinipoolikust mahl välja, sega õliga kokku ning maitsesta suhkru ja kaneeliga. Särtsakuse jaoks lisa Cayenne'i pipart.

Vala kaste salatile, sega läbi ja kui võimalik, lase pool tunnikest toasoojas maitsetel ühineda. Serveeri magustoiduks niisama või koos paksu Kreeka jogurtiga.

Märksõnad
Tagasi üles