R, 9.12.2022
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.

Väikesed katavad laua

Britt Rosen
Väikesed katavad laua
Facebook Messenger Twitter Whatsapp
Comments
Matsimoka uusim lihalett Rocca al Mare kaubakeskuses: Sten Inno, suitsuliha ja vorstid, mis tehtud ainult lihast.
Matsimoka uusim lihalett Rocca al Mare kaubakeskuses: Sten Inno, suitsuliha ja vorstid, mis tehtud ainult lihast. Foto: Sander Ilvest
  • Väiketootjad ahvatlevad eheda vorsti, puljongi, leivajuuretise ja krõpsudega.

Eesti sünnipäeva eel otsisime poodidest meie oma maitset. Just ärksate väiketootjate oma. Mõned inspireerivad leiud on teie ees.

Matsimoka ja puhas liha

Matsimoka kuumad ahjuvorstid Vigala mozzarella ja basiilikuga.
Matsimoka kuumad ahjuvorstid Vigala mozzarella ja basiilikuga. Foto: Sander Ilvest

Matsimoka lihapoe sildil on aastaarv 1982. Seda peab väike pereettevõte oma ajaarvamise alguseks: oli veel sügav nõukogude aeg, kui pereisa Aivar Inno, hariduselt veterinaararst, hakkas koduõuel liha suitsutama ning seda Venemaal ja Karjalas müüma – suitsuahjud tossasid tollal Kadrina kandis paljude õuel.

Puhas toit ja vanad traditsioonilised valmistamisviisid on Matsimokas kõige alus.

«Isa laadis pisikese Moskvitši suitsuliha täis ja sõitis ööpäevaga kohale. Kümne tunniga müüs autotäie liha maha ja tuli koju tagasi,» kirjeldab üks perepoegadest Sten Inno. Nädalavahetuseti käis Sten aga tihti venna Jan Innoga turgudel ja laatadel isaga kaasas suitsuliha müümas.

Nüüdseks on toidutehnoloogi diplomiga Sten jätnud töö ravimifirmas ning võtnud enda kanda Matsimoka retsepti- ja maitseloome, biokeemikuks õppinud Jani õlul on aga firma paberi- ja arvumajandus. Steni sisearhitektist naine Maiken Inno tegeleb turunduse ja kujundusega.

Suitsuliha laadamüüki tehti väikest viisi veel ülemöödunud aastalgi, kuni pandi kokku PRIA toetus ja kogu pere raha, soetati ahjud ja muud seadmed ning ehitati Kadrina vallas Hulja külas vana tallihoone korralikuks lihaköögiks. Sealt, Matsimoka nimega maadelt, tulebki seesama aus Matsimoka lepasuitsune liha, millel on juba suur austajaskond. Samuti suitsuribi ja -peekon ning täissuitsuvorstid sinepiseemnete, küüslaugu või Andre Farmi Grand Old juustuga. Tehakse ka ahjuvorste, näiteks sibulaga. «Algne retsept pärineb nõukaaegsest retseptiraamatust. Imelihtne: 90 protsenti sealiha, 10 protsenti sibulat, veidi soola ja pipart. Kõik. Ja maitseb inimestele väga,» räägib lihameister Sten. Teisele ahjuvorstile on lisatud Vigala mozzarellat ja basiilikut – mõlemaid ahjuvorste soovitab mees küpsetada 200-kraadises ahjus kümme minutit. Ei mingit kahvliga augutamist, siis voolaksid maitsemahlad välja.

«Juust vorstides on eestimaine, nagu ka meie sea- ja veiseliha, mis kõik pärit Rakvere kandist,» lisab Sten. Küüslaugupeki tarvis hangitakse küüslauku Kadastiku talust – sel pekilgi on oma fännklubi. Õhuke viil leivale, suurepärane! Kes aga mäletab lihaleiba? Seegi on Matsimokal olemas, ükskõik, kas viilutada seda saiale või praadida. Ja viinerid on teistsugused: vana Viini vorsti retsepti järgi tehtud. Et viinerid on tailihast, jäävad need küpsetades või praadides liialt kuivad, pigem võiks neid paar minutit äsja keenud vees hoida. Äärmisel juhul keeta minuti, pikemalt kaoks maitsed vette. Suitsupeekoni praerasva soovitab lihameister aga panna muu rasvaine asemel pannile praekartulite, muna või liha praadimiseks.

Puhas toit ja vanad traditsioonilised valmistamisviisid on Matsimokas kõige alus. Käiku läheb ainult liha; soja, tärklist, kanalihamassi, fosfaate, veesidujaid ega muid lisaaineid seal ei tunta. «Ei midagi kiiret ega odavat,» nendib Sten.

Eks see ole maitsest tunda. On vähe lihalette, mille ees inimesed Solarise keskuses või Tartu kaubamajas enne jõulupühi verivorstisabas seisaksid. Või siis käiksid salaamikapi juures luuramas, millal järjekordne partii Matsimoka ainsat võõrapärasemat vorsti, pähklise mekiga salaamit valmis laagerdunud on. «Maailma parim salaami väljaspool Itaaliat,» tõdesid itaallased, kes Matsimoka meeste salaamitegu testimas käisid.

Vaga Aed ja mugav juuretis

Eestimaine supertoit: Sirkka Pintmann (vasakul) ja Margit Kirsipuu ahvatlevad kuiva leivajuuretist ja nõgesepulbrit proovima.
Eestimaine supertoit: Sirkka Pintmann (vasakul) ja Margit Kirsipuu ahvatlevad kuiva leivajuuretist ja nõgesepulbrit proovima. Foto: Albert Truuväärt

Kas teie polegi veel ise leiba küpsetanud? Või nõgesevõid teinud? Kui ei ole, siis kaks naist, Margit Kirsipuu ja Sirkka Pintmann, keda ühendab vastloodud ettevõtmine Vaga Aed, annavad selleks arvestatava põhjuse.

Margiti eestvedamisel jõudis toidutehnoloogia arenduskeskuse teadlaste loodud ainulaadne kuiv leivajuuretis laboriseinte vahelt välja. «Kodune leivaküpsetamine saab sellega oluliselt lihtsam ja loomingulisem – ei mingit haputaina ettevalmistamist ega juuretisega mässamist. Igast leivateost pole vaja külmikusse alles jätta järgmiseks leivaküpsetuseks väikest tainapätsi,» selgitab ta. Liiati ei pruugi leib sellega alati sama hästi õnnestuda, sest juuretises elavad piimhappebakterid võivad olla vägagi tundlikud.

Kuiv leivajuuretisejahu sisaldab elus baktereid nagu traditsiooniline juuretis, ainult et need on hoolega valitud ja külmkuivatamisega stabiilseks muudetud. Juuretis säilib külmkapis pool aastat ja leivateo võib ette võtta just siis, kui tuju tuleb. Rukkileiba võib seemnete, köömnete, küüslaugu, sibula ja peekoniga täiendada või hoopis sellele šokolaadi, pähkleid või kuivatatud puuvilju lisada. Maitsestamiseks sobivad linnasesiirup ja meresool. Samuti võib kuiva juuretist kasutada saia või sepiku küpsetamiseks.

Kuiv leivajuuretis ja nõgesepulber.
Kuiv leivajuuretis ja nõgesepulber. Foto: Albert Truuväärt

Ent leivatainasse võib segada ka nõgesepulbrit, teist Vaga Aia tähttoodet, mille taga on just Sirkka. Eestimaistest, peamiselt Lahemaalt ja Vastseliinast korjatud ning kuivatatud nõgestest pulbrit sobib miksida või ja kotletitaina sisse, panna kastmesse, smuutisse ja raputada ulukilihale. Ka keha puhastavat ja tugevdavat teed saab nõgesepulbrist teha. «Nõges on üks enim mineraale sisaldav kodumaine taim. Suurele kannutäiele lusikatäiest nõgesepulbrist piisab,» soovitab Sirkka. Tõenäoliselt toob Vaga Aed teadlastega koostöös terviselettidele kodumaiseid taimi veelgi.

Nõgeseleib ja nõgesesmuuti.
Nõgeseleib ja nõgesesmuuti. Foto: Albert Truuväärt

Nõgeseleib

Üheks leivaks: 80 g ehk 1 pakk kuiva leivajuuretist, 1 sl nõgesepulbrit, 355 g rukki(kroov)jahu (nt Kaarli talu rukkisõrejahu), 360 g vett, 60 g suhkrut, 9 g soola.

Sega taina komponendid ja pane tainas võiga määritud leivavormi. Tainas võiks täita vormi pooles ulatuses. Kata vorm niiske rätiku ja toidukilega ning jäta toatemperatuurile ööpäevaks seisma. Soojemas kohas ehk umbes 30-kraadises keskkonnas võtab kerkimine aega 12–14 tundi. Kui taina maht on suurenenud kolmandiku võrra, aseta vorm eelnevalt kuumutatud ahju ja küpseta järgnevalt: 230 kraadi juures 10 minutit, seejärel pintselda veega, alanda temperatuur 200 kraadini ja küpseta 15 minutit. Pintselda veel veega ja alanda temperatuur 180 kraadile, küpseta veel 15 minutit. Lõpuks küpseta 150 kraadi juures veel 5 minutit.

Nõgesesmuuti

Kahele: 1 banaan, 1 tl nõgesepulbrit, 3 dl naturaalset õunamahla, peotäis külmutatud mustsõstraid, soovi korral 1 sl mett, lahjemaks smuutiks kihisevat vett.

Pane kõik koostisosad kannmikserisse ja mikserda ühtlaseks. Maitse timmimiseks võid õunamahla osaliselt asendada mulliveega. Sama hästi saad selle immuunsust tugevdava ja tervistava joogi ka kõrgemas kannus saumikseriga valmis suristada.

Food Studio ja päris puljong

Keedavad puljongit: Helgor Markov (vasakul) ja Indrek Kivisalu käe alt tuleb aus supileem.
Keedavad puljongit: Helgor Markov (vasakul) ja Indrek Kivisalu käe alt tuleb aus supileem. Foto: Jüri Seljamaa

Möödunud aasta lõpupoole potsatasid supermarketite külmlettidele puljongid. Veise, kana, kala, aedvilja oma. Aga mitte pulbrid ega kontsentraadid. Hoopis naturaalsed pakipuljongid, mida on suures potis ehtsa kondi ja maitseviljadega keedetud neli kuni kaheksa tundi, täpselt nagu kodus, kodumaisest toorainest pealegi. Vaid kalapuljongis on kohaliku valge kala kõrval kasutatud välismaist punast kala.

Selle kõige taga on kokandusstuudio Food Studio asutajad Helgor Markov ja Indrek Kivisalu, neist viimane kannab ka maja peakoka tiitlit. Eriti uhked on mehed oma aedviljapuljongi üle, mille tarvis katsetati-keedeti seda eri variantides üle tuhande liitri, et õige maitse külge tuleks. Tavapärast tööstuslikku päästepaketti nagu maitsetugevdaja või sool appi võtta ei tahetud. Lõpuks, kui Indrek lisas aedviljadele puravikku, sai tulemus täiuslik. «Nii et kui otsite umami-elamust, siis selles puljongis on see täiesti olemas. Vegan on see pealegi,» kiidab Helgor.

Food Studio puljongivalik.
Food Studio puljongivalik. Foto: Jüri Seljamaa

Peakoka sõnul on säärane ehe ja puhas valmispuljong koduköögis ennekõike ajavõit. Puljongid sobivad supi põhjaks või hautiseks, samuti risotoks ja muudeks riisitoitudeks. Võib ka teha kiiret klassikat, puljongit munaga. Ka kanapuljongi rahvameditsiinist tuntud tervistavat mõju ei tasu külmetustõbede hooajal alahinnata. Hoopis trendikam on aga segada kuum puljong koos rohelise kraamiga kuumaks smuutiks.

Kõrvitsasupp, mille leemeks on kasutatud kanapuljongit.
Kõrvitsasupp, mille leemeks on kasutatud kanapuljongit. Foto: Jüri Seljamaa

Kõrvitsasupp

Neljale: 1 pakk kanapuljongit, 1 väike muskaatkõrvits, pöidlasuurune tükk ingverit, 1 punane tšillikaun, soovi korral mõni küüs küüslauku, pisut õli, veidi värsket koriandrit, kaunistuseks kõrvitsaseemneid, soola, musta pipart.

Puhasta ja koori kõrvits ning ingver. Tükelda koos puhastatud tšillikaunaga väiksemaks. Kuumuta poti põhjas väheses õlis esmalt tšillit, ingverit ja soovi korral ka puhastatud küüslauku. Lisa kõrvitsatükid ja kuumuta läbi. Lisa puljong ning keeda tasasel tulel, kuni köögiviljad on pehmed. Lisa pisut koriandrit ja püreesta saumikseriga. Maitsesta soola ja musta pipraga. Kaunista kõrvitsaseemnetega.

Mulgi Krõpsud ja Võrumaa juurikad

Snäkid mulkidelt: Indrek Palu ja krõpsudeks vormitud eestimaised juurviljad. / Marko Saarm/Sakala
Snäkid mulkidelt: Indrek Palu ja krõpsudeks vormitud eestimaised juurviljad. / Marko Saarm/Sakala Foto: Marko Saarm / Sakala

Eestimaistest juurviljadest krõpsude lugu ulatub ühte Karksi-Nuia pubisse, mille pererahvas hakkas seal suupisteks värskelt frititud porgandiviilakaid pakkuma. Need osutusid nii menukaks, et ühel 2012. aasta päeval otsustasid Indrek Palu ja tema abikaasa Maarja Palu ainult sellele pühendudagi ning seadsid koos sugulase Ronni Neissaarega Viljandis sisse väikese krõpsuvabriku. Frititud porgandid, peedid, kaalikad võiksid ju olla välismaistele kartulikrõpsudele hea asendussuupiste, leidsid kõik kolm. Pealegi kumises kõrvus ühe pubikunde hüüd: te panite mind porgandit sööma!

Nüüdseks on esimesele Mulgi Krõpsude «lapsukesele», õhukestele porgandikrõpsudele lisandunud puna- ja kollane peet, kaalikas, must rõigas, kartul. Need küpsetatakse õlis, eemaldatakse üleliigne rasv ja kuivatatakse. Krõpsude tarvis saavad mulgid aiakraami Võrumaalt Jaagumäe talust.

Viimati tootenimekirja lisandunud hapukapsakrõpsud aga ainult kuivatatakse. «Need on tõelised C- ja B-vitamiini pommid,» kiidab Indrek ja lisab, et krõpsud sobiksid isegi snäkiks vahuveini kõrvale. Või siis purustatult smuuti, keefiri või peti sisse jõujoogiks. Muide, kilost hapukapsast saab ainult 80 grammi hapukapsakrõpse.

Krõpsude kasutuspalett on aga laiem, kui arvata võiks. Indrek pakub välja, et mõnusaks suupisteks võib peedikrõpsud katta kitse- või fetajuustuga. Samuti sobivad need kaunistuseks või ükskõik millisele salatile krõbedamat toonust andma, peedilehed ja Eesti juustud passivad kooslusesse samuti. Tema naine Maarja, kel on rohkem kokanduslikku annet, paneb peedikrõpse ka pikkpoissi ja paneeritud juustupallidesse. Mulgi Krõpsude peatselt poodi jõudvaid uudistooteid, supipulbreid, võib aga vabalt segada hapukoorega. Röstitud peedi-hapukapsa supipulber on selleks suurepärane. «Nii saate mõnusa dipikastme, kuhu krõpse kasta,» soovitab Indrek.

Paneeritud juustupallid punapeedikrõpsudega. / Marko Saarm/Sakala
Paneeritud juustupallid punapeedikrõpsudega. / Marko Saarm/Sakala Foto: Marko Saarm / Sakala

Punapeedised juustupallid

500 g Eesti juustu, 20 g punapeedi krõpse, 30 g röstitud punapeedi ja hapukapsa supipulbrit, 1 muna, riivsaia, õli.

Kuumuta õli fritüüris 140-150 kraadini. Riivi keskmise riiviga juust, lisa supisegu, purusta peos peedikrõpsud ja lisa segule. Klopi muna kergelt vahtu, lisa juustumassile ja sega ühtlaseks. Kui õli on piisavalt kuum, vooli massist käte vahel ümarad pallikesed, veereta neid riivsaias ja pane õlisse küpsema. Kui pallikesed on pealt kergelt pruunikad, on need valmis. Sobivad nii soojaks kui ka külmaks suupisteks.

Punapeedine pikkpoiss. / Marko Saarm/Sakala
Punapeedine pikkpoiss. / Marko Saarm/Sakala Foto: Marko Saarm / Sakala

Punapeedine pikkpoiss

500 g seahakkliha, 1 muna, 2 viilu saia, 1 sibul, 5 küüslauguküünt, 35 g punapeedi krõpse (soovi korral teist sama palju), maitse järgi soola ja pipart.

Leota saia vees, pigista üleliigne vesi välja ja sega hakkliha hulka. Riivi sibul ja küüslauk ning lisa segule. Purusta peos peedikrõpsud parajateks tükkideks ja lisa koos soolaga massile. Sega käte abil ühtlaseks. Määri piklik ahjuvorm võiga ja puista üle riivsaiaga, suru pikkpoiss vormi. Küpseta 180-kraadises ahjus umbes 60 minutit. Serveerimisel puista peale hapukapsakrõpse.

Salat juurviljakrõpsudega. / Marko Saarm/Sakala
Salat juurviljakrõpsudega. / Marko Saarm/Sakala Foto: Marko Saarm / Sakala

Salat juurviljakrõpsudega

35 g erinevaid Mulgi krõpse (punase ja kollase peedi, porgandi), 100 g värskeid peedilehti, 100 g jääsalatit, 1 tomat, 200 g Eesti juustu, 5-6 oliivi, veidi palsamiäädikat, mett, soola.

Vala tassi põhja veidi palsamiäädikat, lisa veerant tl mett ja näpuotsaga soola, sega. Lõika juustust väikesed kuubikud ning sega salatilehtede, oliivide ja tomatisektoritega. Aseta segu liuale, vala üle kastmega ja puista peale juurviljakrõpsud.    

Märksõnad
Tagasi üles