Bordoovein – ideaalne kaaslane looma- ja lambalihale
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Seekord annab sommeljee ja veiniajakirjanik Peep Moorast põgusa ülevaate bordooveinidest, mis on ideaalsed kaaslased grillitud looma- ja lambalihale.
Prantsuse Bordeaux’ punaveinindus põhineb kahel vaalal: Merlot’ ja Cabernet Sauvignoni viinamarjal. Mõlemad on ka eraldi suurepärased, kuid seal roomlaste Akvitaanias annavad nad just koos hiilgavaid punaveine, mis on mahlakad, stiilsed, arvestatava elegantsusega ja sobivad paljude liharoogadega. Kui olete grillimeister, siis te lihtsalt ei saa Bordeaux’ punaveinidest mööda vaadata, sest need passivad imehästi kokku grillitud looma- ja lambalihaga.
Bordeaux’s on tegelikult kõike kaks. Kaks jõge, Garonne ja Dordogne, mis ühinedes moodustavad suure Gironde jõesuudme, jagavad piirkonna vasak- ja paremkaldaks. Vasakul valitseb Cabernet Sauvignon ja paremal Merlot.
Kuulsa bordoo kaks baasmarja armastavad vastandlikku pinnast. Vasakkalda Cabernet Sauvignon eelistab kruusast ja sooja pinnast ning on oma loomult elav. See viinamari lisab veinile tanniine ehk parkaineid, hapet ja iseloomu ning selle sõstrased ja mündised aroomid muudavad veini meeldejäävaks. Tema kaaslane, paremkalda Merlot kasvab seevastu savikatel muldadel, on püsivam, täidlane ja jõuline ning annab veinile tummise keha, mille poolest bordood just hinnataksegi. Sõltuvalt sellest, kas tahetakse esile tõsta veini aroomi, värvi või mõnda maitset, lisatakse viinamarjapaarile veel Malbeci, Cabernet Franci või Petit Verdot’d.
Veinimõisa tunnusmaastik
Merlot’ kantsiks on Saint-Émilion, mille heledast liivakivist müüride ümber laiuvad viinapuuaiad annavad edasi unise linnakese tõelise olemuse: seal keerleb elu ainult veini ümber. Maastik on üksnes viinamarjaaedade päralt ja UNESCO maailmapärandi kaitse all.
Cabernet Sauvignon valitseb seevastu Gironde-äärset Médocit, kus asuvad maailma kuulsamad ja hinnatumad veinimõisad ning kust tulevad nõutuimad ja kalleimad veinid. Sealsed veinivaldused jagati viide klassi juba 1855. aastal. Klasside kõrgeim tase on premier cru ja need on varakate veinigurmaanide lemmikud. Madalamad klassid tähistatakse numbritega kahest viieni, neist viimane on kõige madalam.
Médoci maastikus vahelduvad metsatukad viinamarjaaedadega ja pilt, mis kõigil ühest õigest veinimõisast kangastub, on ilmselgelt pärit just sealt – kauguses kutsuv luuderohtu mattunud château ehk loss ja viinapuuaiad selle ümber.
Igale rahakotile oma
Nagu kuulsas Samuel Becketti näidendis «Godot’d oodates», ootab ka Merlot’ ja Cabernet Sauvignoni liit oma jõukat Pozzot ja tema teenrit Luckyt – valik on hiiglaslik.
Ühelt poolt on Bordeaux’ 54 alampiirkonnaga suurim kvaliteetviinamarjaaed maailmas. Sealt tuleb suurem osa Prantsuse punaveinist, sealsed tippveinid on maailma hinnatumad ja parimatest avaldatakse igakuiseid hinnaülevaateid elustiiliajakirjades. Paljudele on bordoo investeerimisallikas, sest ajaga muutub see aina paremaks ja kallimaks.
Teisalt on lisaks selle maailma kröösustest Pozzodele ka meil, tavalistel Luckydel võimalus üht-teist proovida: tavabordoo on laialdaselt saadaval ja kannab selle piirkonna veinivaimu edukalt edasi.
Pehme ja elegantne bordoo tahab kaaslaseks grillitud loomaliha – sellist, mis seest veel punakas. Lambalihale, näiteks kerges marinaadis karreele, mis säilitab grillil mahlakuse, on eriti heaks paariliseks Médoci parimad bordood.
Arvestades veise- ja lambaliha võidukäiku Eestis, pöördume ilmselt ka meie üha rohkem bordoo usku. Aga nüansirikkaid bordoosid ei tuleks oodata, vaid avastada. Cabernet Sauvignonil põhinevad bordood on elavamad ja iseloomukamad, Merlot’-põhised aga lihtsamad ja jõulisemad – valida on lihtne, sest enamasti on viinamarjasort pudeli tagumisele etiketile märgitud.
Kolm veinisoovitust
Louis Eschenauer Bordeaux Rouge (5+ eurot) – vürtsikas vahepala ja kindel sissejuhatus Bordeaux’ veinimaailma. Tanniinid lausa nõuavad kaaslaseks liha.
Château La Grande Maye, Côtes de Castillon (10+ eurot) – täidlane ja sisukas, samas meeldivalt vürtsikas ning imeliste tumedate marjade ja mustsõstra aroomidega punavein Gironde vasakkaldalt.
Grand Listrac-Médoc (10+ eurot) – otse Médoci südamest, annab ilmekalt edasi, miks bordoo nii hinnatud on. Mõõdukalt tanniinine, aroomis mustsõstra ja maasika noote.
Väike Bordeaux' spikker
• Õhutamine – bordoo on vein, mis võidab õhutamisest. Pudeli peaks avama paar tundi enne serveerimist. Veini tase pudelis ei tohiks ulatuda kaelani ja vein peaks pudelis olema avatud õhule. Veini selline kohtlemine madaldab tanniine ning avab aroomid ja maitsed. Veini võib ka karahvini ümber valada, kuid ettevaatust sademega – see peab jääma pudelisse.
• Bordeaux – kogu Akvitaanias veinikasvatuseks määratud alalt tulev vein võib kanda pudelil tähist «Bordeaux». Tavaliselt on punavein Merlot ja Cabernet Sauvignoni segu, ent siia kuuluvad ka kõik valged veinid. Kuulsad 54 alampiirkonda lisavad pudelisildile ka oma nime. On nii lihtsaid kui ka suurepäraseid veine, enamasti on need mahlakate nootidega.
• Bordeaux supérieur – valmistatakse samuti kogu veinikasvatuse alal, kuid on täidlasemad ja tanniinisemad ning peenema aroomibuketiga. Klassilt kõrgemad kui tavabordoo.
• Côtes de Bordeaux – paremkalda alade koondnimetus, mille silmapaistvamad esindajad on Blaye ja Bourgi linna ümbruse veinimõisad Côtes de Blaye või Côtes de Bourg. Hea hinna ja kvaliteedi suhtega siidiste ja elegantsete punaveinide põhimarjaks on Merlot.
• AOC (appellation d’origine contrólée) või AOP (appellation d’origine protégée) – see tähistab kindlast geograafilisest piirkonnast pärit ja vastava kontrolli läbinud veini. Siin tulevad pudelisildil mängu 54 Bordeaux alampiirkonda, suurematest nt Médoc, Saint-Émilion Grand Cru, Haute-Médoc, Graves, silmapaistvamatest nt Pomerol, Pauillac, Margaux, Sainte-Estèphe, Sainte-Julien.
• Mis en bouteille au château – vein on pudeldatud selle valmistuskohas mõisas, mitte kokkuostja või suure kontserni juures. See annab ka kvaliteedigarantii.
• Kui otsite piirkondade parimat hinna ja kvaliteedi suhet – Merlot’l põhinevatest täidlastest ja sumedatest nt Lussac-Saint-Èmilion, Montagne-Saint-Émilion, Côtes de Blaye, Côtes de Bourg. Cabernet Sauvignonil baseeruvatest elavamatest ja aromaatsematest nt Listrac-Médoc, Moulis, Graves, Medoc.