Briti köök - mitte ainult ubadest

Vorstid tainas: James Ramsdeni pubis tehakse roaks sobilikud inglise tüüpi toorvorstid ise, kuid kodus võib kasutada poest ostetud toor- või lambasooles grillvorste. Ahjuküps tainas vorstide ümber ongi Yorkshire’i puding. Foto: Corbis/Scanpix

Jutud Briti köögi maitsevaesusest ja igavusest on ilmselge liialdus. Müüdi lükkavad ümber inglased ise, aga ka eestlased, kes Suurbritannias elanud.

Ainuüksi Briti toidu kuu märtsis Swissôtelis, kui sealse restorani britist peakokk Andrew Stansbie kodumaa moodsamas kuues maitseid eestlastele tutvustas, näitas, et suurelt levinud ettekujutus on rohkem kui vildak.

Vaid mõni leid tema toidukaardilt: suitsuangerja ja lõhe terriin hernevahu, rabarbritšatni ja hapuoblikakastmega; seakooditerriin ning verivorst aprikooside ja mädarõikaga; jänesekoib Savoy kapsa rulli ja õlle-õunaleemega; juustukoogivaht; rummisiirupikook...

Levinud kuulujutu lükkab ümber ka moekunstnik Anu Samarüütel-Long, kes elu Tallinna ja Londoni vahel jagab: «Pole alusetumat müüti kui see, et brittide toit on jube.»

Muigamisi lisab ta, et võib-olla on selles müüdis pisut süüdi ka mõni inglaste igipõliste rivaalide, kokanduses autoriteetsete prantslaste ammune arvamusavaldus. Või see, et tuttavad ollakse vaid töörahva lihtsakoeliste ja rammusate kodutoitudega.

Nagu meilgi, täiendab Samarüütel-Long, söövad lihtsamad inimesed vähenõudlikumat, haritumad kodanikud, sealhulgas noorem põlv, tervislikumat ja mitmekesisemat toitu. Söök ongi pigem vanuse, silmaringi ja harjumuse küsimus.

Tema sõnul on Briti köök ütlemata kirju, sest brittidel on läbi aegade olnud viljastavaid kokkupuuteid eri maade toidu ja kultuuriga. Kõige rohkem mõjutusi pärineb mõistagi Indiast, kuhu Briti impeerium kunagi ulatus, samuti Aasiast.

Praegugi on sealne ühiskond vägagi multikultuurne ning toidukaubandus ja söögikohad hiilgavad hiiglasliku valikuga, mis puudutab ka puu- ja köögiviljaeksootikat. Ja kui tuleb tuju, võid Londonis süüa Eritrea toitu, Afganistani kokkade grill-liha, Nepali köögiviljaroogi...

«India karrit peetakse koguni rahvusroaks, ühel hiljutisel küsitlusel hääletati kana tikka masala riigi lemmiktoiduks!» lisab Inglismaalt Yorkshire’ist pärit James Ramsden, kes peab Tallinna vanalinnas Drink Bar&Grilli pubi ja õllebutiiki, kus inglaste paremaid palu osta-maitsta saab.

Alati kui mees Inglismaale läheb, haarab ta esimesel võimalusel hea India karri järele, mida «karripealinnast» Bradfordist tulnuna siin nii väga taga igatseb. Anneli Kimber, kes elab Londonis, lisab Indiast sisserännanud vürtsikate roogade nimekirja veel populaarse kedgeree, riisiroa suitsukala, keedumuna ja karripulbriga. 

Aina tervislikumaks
Nagu oli näha Swissôteli Briti toidu menüüst või võib kogeda James Ramsdeni pubis ja poes, ei erine Inglise köögi alustala, põhitoiduained kuigivõrd meie omadest. Kimber mainibki, et klassikaline Inglise toit on eestlase omaga sarnane: olulisel kohal on sealiha, ka looma- ja lambaliha, sinna kõrvale kartul ning Eestis tuttavad hooajalised köögiviljad.

Isegi verivorst, black pudding, kuulub sealse igapäevatoidu sekka. Aga grillvorstid erinevad meie omadest rohke ürdi-, vürtsi- ja puuviljasisalduse poolest – osta võib lamba ja kuivatatud aprikoosi, sealiha ja õuna, kitse ja portveini vorste!

«Vana toiduklassika on tõesti toekas, sest nagu meilgi, pidi inglaste söök vanasti füüsiliselt kurnava töö ja pika päeva tarvis tublisti energiat andma,» ütleb ta. Kuid alates 90ndaist on inglaste kokakunst läinud vaid tõusu- ja muutuste teed – kehvapoolses kuulsuses oli ehk oma osa ka asjaolul, et söögitegijail jäi huvi ja oskusi vajaka.

Näiteks kuulus, mahlaka mõttevooga toidukirjanik Elizabeth David, kes õpetas inglasi oliiviõli ja üldse Vahemere kööki tundma, teenis alguses, 50ndail, ära rahva tohutu halvakspanu!

Kuid tänu superstaari staatuses ja laia toiduhaardega kokkadele, nagu Jamie Oliver, Nigella Lawson, Gordon Ramsay, Heston Blumenthal jt, keda telesaadetest, ajakirjadest ja raamatutest tunneb kogu maailm, on toidutegemine jälle au sisse tõusnud.

Nemad juba ainult tomatikastmes konservubade ja vorstikestega ei piirdu! Ning pereemad ei keeda enam porgandeid, kapsaid ja herneid ühevärviliseks, ja küpsetatud liha ei saa soovi korral tapariistana kasutada. «Mõeldakse üha rohkem toidu tervislikkusele ja ostetakse pigem kohalikku puhast ja maitsvat toodangut,» räägib Kimber.

Pubipidajagi toob esile olulised märksõnad «orgaaniline» ja «päritolu»: inimesed tahavad teada, mida nad söövad ja kust see pärit on. Muidugi ollakse sealgi heaoluriigina kimpus laste ja noortega, kes tahavad enamasti vaid krõpse ja friikartuleid ning tunnevad köögiviljade suhtes põlgust.

Pirukakirg
Ramsdenile tähendab Briti köök aga eelkõige ehedat, igipõlist toitu. Igatahes fish and chips’idest ehk paneeritud ja frititud valgest kalast ning pontsakatest friikartulitest kui ühest inglaste suuremast lemmikust ei saa tema ega ka ükski teine kõneleja üle ega ümber.

Seda pakutakse pubides, spetsiaalsetes kala-kartuli söögikohtades ja toidupoes. Kalale piserdatakse peale veel linnaseäädikat ja kõrvale võetakse purustatud rohelisi herneid.

Kuid kuulsat Inglise hommikusööki – praetud muna, peekon, vorstikesed, tomatid, seened, oad tomatikastmes, röstsai – ei tee Ramsdeni sõnul kodus tänapäeval enam keegi. «Ma ei tunne kedagi sellist. Kiire elutempo ei luba, samuti pole see tervislik,» ütleb ta.

Süüakse hommikuhelbeid, munarooga või röstsaia moosiga. Ehtsat full fried breakfast’i võib enamasti leida söögikohtadest. Ka kella-viie-teed kolmnurksete võileibade ja koogikestega, nagu me Agatha Christie mõrvamüsteeriumide kangelasi kombekalt joomas näeme, on jäänud kaugetesse aegadesse. Siiski, head teed armastavad inglased endiselt, ja seda just piimaga. Võileivad on aga kooliskäija ja tööinimese sagedasimaks lõunaks.

Stereotüüpne on ka ettekujutus, nagu sööks šotlased ainult haggis’t, londonlased kallerdatud angerjat, jellied eels’i, ja põhjapoolsed Yorkshire’i pudingit.

Ramsden nimetab ehtinglasliku toiduna pirukaid, mis meenutavad pigem ahjuvormiroogi, kus liha ja mahlast leent katab tainas või kartul. Populaarsed on sheperd’s pie – kartulipüreega kaetud lambahakkliha –, steak and kidney pie – lehttainakattega liha ja neerud. Cornish pasty tähendab eestlastele harjumuspärast lihapirukat, toad in the hole ehk «konn augus» grillvorste tainas.

Ka armastus sealiha vastu on meil ühine. Sellest tehakse väikesi pirukaid, aga ka ahjupraade ja pork chops’i ehk karbonaadi. Peekonitki saadab suur lugupidamine: tuntud telekokk James Martin on öelnud, et kui peaks enne surma valima viimse toidu, võtaks ta vanaema tehtud peekoniga võisaia.

Kimber sõnab, et talle tundubki inglaste lemmikuks olevat nn comfort food ehk mõnus ja turvaline toit, mida ema ja vanaema neile lapsepõlves tegid.

Peredes on lausa rituaaliks igapühapäevane lõunasöök Sunday roast pubis või kodus, kus alati on aukohal ahjus küpsetatud liha, mille juurde pakutakse kartulit, juurvilju ja praeleemekastet, teinekord ka Yorkshire’i pudingut, midagi õhulise soolase ahjupannkoogi sarnast; magusaks midagi toekat, näiteks purukooki sooja vaniljekastmega. Desserdiklassikaks on ka pudingud, näiteks kuivatatud puuviljadest jõulupuding, ja kihilised kausimagustoidud trifle’d.

Eton mess
Anneli Kimber pakub välja imehea ja -lihtsa magustoidu, mis on nime saanud kuulsa Etoni eliitkolledži järgi – maasikast, vahukoorest ja beseest hõrgutist serveeritakse kooli pidulikel piknikel suve alguses. Maasikaid on juba meilgi saada!

Üks variant on purustada värsked maasikad suhkruga, segada need vahukoore ja (isetehtud) beseega ning pakkuda koos piparmündilehekesega. Osa vahukoorest võib asendada ka maitsestamata jogurtiga.

•    500 g poolitatud maasikaid
•    45–60 ml kirsch’i ehk
kirsiviina
•    300 ml rammusaimat vahukoort
•    väikesi beseeküpsiseid
•    piparmündioksakesi

Pane poolitatud või väiksemaks lõigatud maasikad kaussi, vala üle kirsch’iga ja lase kaetult paar-kolm tundi külmas seista. Vahusta koor tihkeks, sega hulka maasikad ja väiksemaks purustatud besee. Kaunista piparmündiga.

Toad in the hole

James Ramsden soovitab argiõhtuteks toitu, mis tõlkes tähendab «konna augus». Tegelikult aga grillvorstikesi tainas – vorstid on konn; tainas, täpsemalt Yorkshire’i puding, auk.

Neljale

•    2 sl oliiviõli
•    8 grillvorstikest, nt toorvorsti
•    150 g jahu
•    veidi meresoola
•    2 muna
•    150 ml piima

Sibulaleemeks:
•    20 g võid
•    2 väiksemat sibulat
•    1 sl jahu
•    300 ml kana- või veisepuljongit
•    1 tl inglise sinepit, veidi pipart, soola

Kuumuta ahi 200 kraadini. Pintselda ahjuvorm õliga, lisa vorstid ja küpseta 10 minutit. Klopi jahu, sool, munad ja piim anumas ühtlaseks tainaks. Võta vorstid ahjust ja kalla tainas nende ümber.

Pane ahju ja küpseta veel 30 minutit, kuni tainas on kerkinud ja kuldpruun. Küpsemise ajal tee kaste. Sulata pannil või, lisa hakitud sibulad ja prae pehmeks. Lisa jahu, sega mõni minut, siis lisa puljong ja lase keema tõusta. Lisa sinep ja keeda, kuni kaste on parajalt paks, maitsesta soola-pipraga. Lõika vormiroog neljaks ja vala peale sibulakaste. Ideaalne klaasi Inglise õllega!

Meeldib!

Peter Carter
Briti suursaadik Eestis

Ma olen suur Inglise traditsioonilise toidu fänn. Kasvasin sellega üles ja nüüd on see jälle moes, sest värskest toorainest tehtud lihtne ja maitsev toit on uuesti kõrgelt hinnas. Kui aga peaksin üksikule saarele kaasa võtma ühe söömaaja, oleks see krõbeda koorikuga ahjusealiha õunakastme ja praeleemega, hanerasvas küpsetatud kartulid ja pastinaak ning hooajalised aurutatud köögiviljad, millele järgneks magustoiduks suhkrusiirupikeeks paksu vanillikastmega.

Kiiremaks eineks valiksin iga kell fish and chips’i, olgu kala lest või rai. Muidugi jääb siit välja palju, mis mulle meeldib – Inglise hommikusöök, Beef Wellington ehk loomafilee lehttainas, inglise vorstid, whitebait ehk noored praetud kilud muna-jahu paneeringus, moosi- ja mandlitäidisega Bake­welli kook...

Eestlastel soovitaks ilmtingimata maitsta klassikalisi ahjupraade ning fish and chips’e. Ka meie juustud on harukordsed: proovige teravamaitselist Cheddarit, rikkalikku ja kreemjat sinihallitusjuustu Stiltonit või pähklist, nõgeselehtedesse mässitud poolkõva Cornish Yargi.

Magusast soovitan puuviljapirukaid, aurutatud pudingeid ja kooreseid maiuspalu. Hommikusöögil proovige röstsaial kindlasti marmelaade! Ja muidugi Marmite’it, võiet, millega iga Briti laps üles kasvab – luban, et hakkate seda armastama või vihkama.

Ka jooke ei maksa unustada: kodust limonaadi meenutav leedriõiejook elderflower cordial on maitsev ja värskendav, kange siider aga kindlustab maitseelamuse, mida ei unusta.   

Gerly Tinn
moekunstnik ja stilist

Londonis, rahvaste Paabelis, on pilt õige kirju, supermarketites on riiulite kaupa eri riikide toidukraami, tohutu valikuga puuviljalette jään lisaks odavatele hindadele ja maitsvatele küpsetistele taga igatsema. Muidugi armastavad inglased kirglikult fish and chips’e, kusjuures kartulid on pontsakad, mitte kiitsakad nagu meie friikad.

Ja sinna juurde käib äädikas, mis on maitseainena üldse üsna popp. Tundub, et neile meeldivad friteeritud asjad, olgu see pastinaak või mereannid. Pubides süüakse mahlaseid pirukaid, kiirsöögiks võileibu – õigemini saia –, ka sai tomatikastmes konservubadega on menukas.   

Mida proovida?

Toidud-joogid, mis väärivad maitsmist või koju külakostiks toomist:
Fish and chips – krõbekala friikartulitega.
Roast beef and Yorkshire pudding – veisepraad Yorkshire’i pudingu ehk munast-piimast-jahust soolase ahjukoogiga.
Inglise vorstid ja peekon – peale liha on vorstides ka ürte, vürtse, puuvilju.
Kõikvõimalikud pubiroad – toast in the hole ehk grillvorst tainas, steak and kidney pie, liha- ja neerupirukas jm. Juurde kohalik ale-tüüpi õlu.
India karri.  
Marmite’i võie – erilist pärmiekstraktist tehtud määret pannakse õhukese kihina röstsaiale. Õlle-, leiva- ja pärmimaitseline võie on vaid julgematele toidufriikidele!
Juustud – lisaks tuntud sinihallitus-Stiltonile (pildil) Red Leicester, Caerphilly, Cornish Yarg, küps Extra Mature Cheddar jt.
Cadbury šokolaad.
Salt and vinegar crisps – soola ja äädikaga maitsestatud kartulikrõpsud.
Tee piimaga.
Vürtsikad-soolased moosid chutney’d ja pickle’id liha ning juustu kõrvale.
Suvine kokteil Pimms No 1 – ühest osast Pimms No 1 Cupi liköörist (põhineb džinnil), apelsini-, sidruni-, õuna- ja värske kurgi viilust ning kahest osast limonaadist koosnev suvejook.