Seagurmee - tee kodus järele!

Seasabasupp: uudsem variant kodusest hapukapsasupist, mida vääristavad seasaba ja salvei. Foto: Lauri Laan

Üle paarikümne söögikoha elab terve novembri sealihakuu tähe all, näidates erimenüüga, mida hõrku kokakunst seast teha mõistab. Hinnatud kokk Tõnis Siigur tõestab, et isegi luksusliku hanemaksa koopiat.

Teinekord tundub, et kõikvõimalike moodsate dieedikampaaniate müra on sealiha söömise täienisti kriminaliseerinud ja puksib rasvarohkuse süüdistusega eestlase traditsioonilist kartuli- ja hapukapsakõrvast toidulaualt tasahilju kõrvale. Ehkki klassika, ahjupraad, pole koduköögist kuhugi kadunud, ei ole meie restoranides head sealiharooga siiski pahatihti võtta.

Ninast sabani

Igatahes otsustas infoportaal eestimaitsed.com koos restorani- ja pubikokkadega novembrit sealihakuuks kuulutades kodumaise sealiha jälle aupaistesse tõsta ja tõestada, et siga kõlbab ka kõige peenemaks gurmeeks. «Väärtustada sealiha,» pani ettevõtmise üks eestvedajaid Aivar Hanson eesmärgi sõnadesse.

Nii saabki rohkem kui paarikümnes restoranis-pubis üle Eesti sel kuul maitsta sealiha erimenüüst kõige omanäolisemaid ja erinevamaid sealihatoite.

Näidatakse sedagi, et sealihale võib uusi maitsevärve anda oi kui palju ja et mitte sugugi pole kokakunstiks parimad ainuüksi rasvavaesed fileetükid, vaid kõlbavad ka saba, maks, jalad, põsed, kamar, neerud, jalad, kõrvad, ribi, süda... «Siga – ninast sabani», kõlabki tegelikult sealihakuu juhtlause – see on sama Nose-to-Tail (e k ninast sabani) toidufilosoofia, mida kuulus Londoni kokandusiidol Fergus Henderson aasta algul Tallinnas tulevikutoidu konverentsil lahti seletamas käis.

Teisisõnu: loomast tuleks teha toiduks kõik, millel on kulinaarne väärtus. Näiteks küpsetatud seapea on üks Hendersoni kulinaarseid katsetusi, millega ta ontlikku fileefänni võib rabada. Siiski, mitte nii väga eestlast, kes seapeast ja koodist mõnikord sülti keedab. Ja nagu samal konverentsil tunnistas reklaamimees Rain Pikand, on temagi turult ostetud seapead Hendersoni retsepti järgi talvisele peolauale küpsetanud.

Nagu hanemaks

Kui toiduliit võttis kevadel ülesandeks selgitada, et kõik seatükid ei nõreta rasvast ja igaüks võib endale valida meelepärase, ka taisema – näiteks sisefilees on võrreldes ribilihaga rasva imevähe, vaid viis-kuus protsenti –, siis kokad tõdevad, et rasv on samas sealiharoogades oluline maitsekandja ja -andja. Sellega ei maksa lihtsalt liialdada.

Olgu see MEKKi restorani imemahlane mooritud sealiha läätsesalati ja pastinaagipüreega või Ribe suitsupeekoni ja kanaga täidetud seafilee hõrgu suitsuploomikastmega, rasvata pole sündinud neist ükski.

Kolme Õe hotelli restorani Bordoo peakokk Tõnis Siigur, kes kodus eelistab traditsioonilist ahjupraadi või -hautist, on aga seamaksast ja -pekist välja võlunud patee, mis ei jää hinnalisele hanemaksale foie gras’le sugugi alla. Sea gras’ks nimetatud patee käib tema degustatsioonimenüüs mulgikapsaleiva kõrvale nagu kõrnemääregi. Seasaba on aga leidnud endale väärika koha mahedamaitselises hapukapsasupis.

Kõrvalolevate retseptide järgi võite säärast seagurmeed ka kodus katsetada. Muide, kokad valisid Euroopa Liidu praeguse eesistujamaa Belgia auks oma toitude kastmiseks selle maa õlled – võite neidki mekkida, kuid ettevaatust, mõned neist võivad olla üpris kõrge alkoholisisaldusega! 

Põhjalikumat teavet sealihakuust ja restoranide erimenüüdest vaata http://ezine.eestimaitsed.com/

Hapukapsasupp seasabaga

Puljongiks

• seasabasid
• suitsukooti
• seakooti
• südant
• sibulat
• porgandit
• tilli, peterselli
• loorberit, soola, pipart

Pane lihakraam külma veega keema, eemalda vaht, lisa eelnevalt röstitud köögiviljad ja maitseained. Keeda tasasel tulel 4–6 tundi. Kurna puljong ja eemalda soojadelt sabadelt kont.

Supiks

• 3 sibulat
• 3 porgandit
• 200 g võid
• 5 küüslauguküünt
• sinepit, soola, suhkrut, köömneid
• 1 kg hapukapsast
• 3 l puljongit

Haki sibul ja riivi porgand. Sulata poti põhjas või, kuumuta selles sibul ja porgand, lisa puljong, kruubid, köömned ja hapukapsas. Keeda tasasel tulel või küpseta potiga ahjus 2 tundi. Maitsesta sinepi, küüslaugu, soola ja suhkruga. Serveeri koos eelkeedetud seasabaga.

Leivavõideks
Mulgikapsaleib

• 1 kg nisujahu
• 500 g rukkijahu
• 75 g pärmi
• 45 g soola
• 30 g suhkrut
• 3 muna
• 300 g võid
• 2 küüslauguküünt
• 6 dl piima
• 500 g mulgikapsaid

Sega kausis pärm soola ja suhkruga kuni sulamiseni, lisa toasoe piim ja munad. Lisa ka jahud, peenestatud küüslauk ja või. Sega, kuni moodustub ühtlane mass ja jäta paariks tunniks toatemperatuurile kerkima. Aeg-ajalt löö tainast näppudega alla.

Vormi tainast pätsike ja rulli see lahti 0,5 cm paksuseks. Kata tainas mulgikapsaga, keera rulli, lõika leivavormi pikkusteks pätsideks ja kergita veel tainast juba leivavormis. Küpseta 205–210-kraadises ahjus, kuni leib on pealt kuldpruun – küpsetusaeg sõltub leivavormi suurusest. Kontrolli küpsust tikuga. Jäta leib enne serveerimist pooleks tunniks rätiku alla puhkama.

Sea gras

• 500 g seapekki
• 700 g seamaksa
• 2 x 0,5 l piima
• kaneelikoort
• soola, pipart, jahvatatud muskaati, suhkrut
• 4 cl calvadost

Lõika maks väiksemateks tükkideks ja pane poole liitri külma piima sisse seisma, kuniks pekk keeb. Lõika pekk 2 cm paksusteks kuubikuteks, lisa piim ja kaneelikoor ning keeda 3–4 tundi tasasel tulel, kuni pekk on täielikult pehme. Jälgi, et keedus põhja ei kõrbeks, vajadusel vaheta potti. Kurna pekk ja jahuta 20 kraadini.

Nõruta ka maksatükid. Pane kõik komponendid köögikombaini ja purusta ühtlaseks massiks. Kurna läbi tiheda sõela ja maitsesta.

Aseta saadud mass terriinivormi, kata kaanega ja küpseta vesivannis 100-kraadises ahjus 25–30 minutit. Jäta 24 tunniks jahtuma.

Kõrnemääre

• 420 g seapekki
• 100 g sibulat
• 100 g pirni
• soola, pipart, maitserohelist

Lõika pekist väikesed kuubikud ja aseta laia põhjaga potti. Kuumuta tasasel tulel pidevalt segades, kuni tekivad kõrned. Lisa ettevaatlikult hakitud sibul ja riivitud pirn ning jätka kuumutamist umbes 20 minutit. Eemalda tulelt, jahuta ja serveeri.